Är gluten verkligen så illa och finns det i råg?

En balanserad och hälsosam kost är grunden för lång livslängd. Forskare får mer och mer information om vad man ska äta, hur man äter det och vad man helt ska utesluta från menyn. Gluten ingår i listan över kontroversiella produkter tillsammans med stärkelse, socker och sojaprotein.

Alla vet inte vad gluten är och vad det innehåller. Standarddieten för en rysk invånare inkluderar rågbröd: 1-3 brödbitar äts vid en måltid. Finns det gluten i råg eller inte? Hur hälsosamt är det att äta rågprodukter? Du kommer att få detaljerade svar på alla dessa frågor i artikeln.

Kemisk sammansättning av råg

Beroende på odlingsförhållanden och sort innehåller rågkorn varierande mängder näringsämnen, biologiskt aktiva komponenter och mikroelement.

Genomsnittligt näringsinnehåll i rågkorn:

• stärkelse (53-63%);
• slemhinnade kolhydrater - gummisocker (2,5-5%), levulezaner (upp till 3%);
• sackaros (4,3-6,6%);
• fiber (2,04-3,32%);
• vegetabiliska fetter (1,7-2%);
• vegetabiliskt protein (8,09-19,13%).

Rågprotein är en blandning av albumin, gliadin, sekalin, globulin och glutelin.

Referens. Gluten är en grupp av proteiner. Av glutenproteinerna innehåller råg gliadin, sekalin och glutelin.

Mineralkomponenter i rågkorn:

• kaliumföreningar;
• natriumsalter;
• kalcium;
• magnesium;
• fosfor;
• svavel;
• kisel;
• kloridsalter.

Spannmålsbakterier och mogna spannmål skiljer sig åt i vitamininnehåll.Grodden innehåller B-vitaminer, vitamin E och vitamin A. 1 kg ogrodd spannmål innehåller:

• vitamin B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 – 10,4 mg.

Under tillagningsprocessen ändrar värmebehandlingen av rågkorn deras kolhydrat- och proteinsammansättning, och mängden vitaminer och mikroelement minskar.

Näringsinnehåll i rågprodukter per 100 g:

På frågan om råg innehåller gluten är svaret ett klart ja. Dessutom är inte bara fullkorn rika på gluten, utan även produkter baserade på rågspannmål.

Ju mer protein en produkt innehåller, desto mer gluten innehåller den. Gluten bryts något ner till aminosyror vid upphettning, till skillnad från andra spannmålsproteiner. Jämfört med rågprodukter, som tillagas utan långvarig uppvärmning, innehåller bröd, knäckebröd och flingor mer gluten.

Glutenhaltiga produkter

Gluten, som kallas gluten i det vetenskapliga samfundet (från latinets "gluten" - lim), finns i fröna från spannmålsgrödor. Olika typer av bröd, pasta och bakverk innehåller gluten i en mängd av 10-15 % av torrvikten.

Gluten tillsätts i glass, ketchup och såser i produktionen för att ge produkterna en tjock konsistens. Gluten som kallas seitan ingår i vegetariska och veganska rätter och används i orientalisk matlagning.

Produkter som innehåller gluten:

• spannmål - vete, råg, korn, havre, vitt okokt ris;
• spannmålsgröt;
• bakverk och panerade produkter;
• pasta;
• korvar – korv, frankfurter, kotletter;
• sojaprodukter;
• såser - majonnäs, ketchup, senap;
• krabbpinnar;
• dressingar och smaksättningar – buljongtärningar, universalkryddor, konfektpulver;
• tomatpuré och snoddar med tomatpuré;
• yoghurt, jäst bakad mjölk, snöbollar, kefir och industriellt framställd ostmassa;
• glass (ej fruktglass);
• nektar gjorda av koncentrat;
• sportproteinnäring;
• en vegetabilisk produkt som imiterar kondenserad mjölk.

Spår av gluten hittades i grönsaks- och fruktpuréer av barnmat, pålägg (smörersättning), smältostar och industriellt framställda kanderade frukter. Gluten tillsätts artificiellt till dessa produkter för att förbättra produkternas utseende.

Glutenhalt i spannmål kulturer:

• vete (upp till 80%);
• korn (upp till 23%);
• råg (upp till 16%).

Bearbetade livsmedel kommer att ha olika avläsningar.

Genomsnittlig glutenhalt per 100 g produkter:

• vetemjöl - 3-5 g;
• rågmjöl - 2-2,5 g;
• pärlkorn - 2,2-2,8 g;
• havregryn - 2-2,25 g;
• vitt bröd - 1,62 g;
• rågbröd - 1,05 g;
• tomatketchup - 0,2-0,25 g;
• torr pasta - 10-11,5 g;
• mannagryn (torr) - 45-50 g.

Glutenhalt i råg

råg och produkter som innehåller detta spannmål innehåller glutenproteiner, som alla spannmål. Mogna torra spannmål innehåller upp till 16 % gluten. Rågmjöl – 2-2,5 %, rågbröd – ca 1 %.

För att minska glutenhalten i produkter tvättas råg med varmt vatten före tillagning. Vatten löser gluten och tvättar bort det ur kornen.

Inget går att göra med bröd, knäckebröd, kli och flingor. Dessa produkter är helt enkelt uteslutna från menyn om du är glutenintolerant.

Fördelarna och skadorna med gluten

Om du är en frisk person behöver du inte vara rädd för gluten. Tvärtom, gluten är användbart för att förebygga många sjukdomar i mag-tarmkanalen och metabola störningar.

Nyttiga egenskaper hos gluten:

1. Gluten omsluter väggarna i magen och tarmarna och skyddar mot den aggressiva verkan av syror, alkalier och andra irriterande ämnen, vilket är användbart för att förebygga och behandla gastrit och magsår.
2. Gluten är en blandning av högkaloriproteiner som hjälper till att stärka ben, vävnadsregenerering, öka hemoglobinnivåerna vid hyperkrom anemi och upprätthålla immunitet.
3. Vid diabetes ger glutenproteiner snabb och långvarig mättnad, vilket gör det lättare att tolerera en minskning av kolhydrater i kosten.
4. Näringsrikt vegetabiliskt protein kommer att återställa leverfunktionen efter skada och berusning.
5. Gluten är en källa till essentiella aminosyror, byggmaterialet för muskler och enzymer i kroppen.

Gluten är bara farligt för personer med genetisk glutenintolerans, en sjukdom som kallas celiaki. Denna sjukdom är ärftlig. Patienter med celiaki ordineras en glutenfri diet.

En annan obehaglig egenskap hos glutenproteiner är förmågan att orsaka allergier hos patienter med instabil immunstatus. Allergi förekommer som regel bara mot en typ av glutenprotein: om du är allergisk mot vetegluten visar det sig inte när du konsumerar produkter gjorda av råg, korn och andra spannmål. Glutenallergi är tillfällig. Oftare manifesterar det sig i barndomen hos barn med diates och slutar efter puberteten och stabilisering av immunsystemet.

Faran för celiaki

Läkare skiljer mellan sann celiaki och celiaki syndrom.Sann celiaki ärvs på ett dominerande sätt, det vill säga om en av föräldrarna hade glutenintolerans kommer alla barn att få det.

Sann celiaki kan inte behandlas, patienter tvingas följa en diet hela livet. Celiaki syndrom utvecklas i frånvaro av en genetisk predisposition för denna sjukdom.

Orsaker till celiaki syndrom:

• utvecklingsavvikelser i tunntarmen;
• tarminfektioner;
• långvarig användning av antibiotika och kemoterapiläkemedel;
• tunntarmscancer.

Celiaki försvinner efter att den underliggande sjukdomen botats och tarmfunktionen normaliserats.

I dessa sjukdomar försämras absorptionen av näringsämnen, vitaminer och mikroelement som konsumeras med mat. Detta orsakar utvecklingen av samtidiga patologier:

• benskörhet, muskeldystrofi, inklusive hjärt- och kärlmuskler;
• hypovitaminos;
• dystrofi av nervfibrer, dysfunktion av hjärnan och ryggmärgen;
• anemi;
• tandlossning, blödande tandkött;
• håravfall, sköra naglar, torr hud;
• minskad immunitet, mottaglighet för infektioner.

Om en glutenfri diet inte följs, dör patienter med celiaki och celiakisyndrom, efter utvecklingen av samtidiga sjukdomar och dystrofi, av allvarliga infektionssjukdomar, eftersom kroppen utan näringsämnen inte kan skydda sig mot patogena mikroorganismer.

Hur man bestämmer glutenintolerans

Om någon av dina föräldrar har celiaki har du också sjukdomen.

Uppmärksamhet! Om du märker ett eller flera symtom på celiaki, sök medicinsk hjälp för att klargöra diagnosen.

Symtom på glutenintolerans:

• ökad lust att göra avföring;
• avföringen är riklig, skummande, ljusfärgad, med en stickande lukt;
• problem med avföring försvinner inte när du tar mediciner som normaliserar tarmfunktioner;
• letargi och blekhet observeras;
• kroppsvikten minskar, aptiten går förlorad;
• sömnlöshet, neuroser, stress uppträder;
• symtom på hypovitaminos observeras - problem med hud, hår, blödande tandkött, tandlossning;
• fall av infektionssjukdomar ökar;
• benskörhet ökar.

Glutenintolerans kan vara av allergisk karaktär. I detta fall observeras allergisymptom efter intag av livsmedel som innehåller gluten.

Symtom på glutenallergi:

• hudklåda;
• rodnad, utslag på huden;
• ökad salivutsöndring, nässlem;
• känsla av obehag i magen efter att ha ätit glutenmat.

Vid allergier bibehålls normal avföring, och tecken på hypovitaminos och försvagad immunitet uppstår inte. Glutenallergi, liksom andra typer av allergiska sjukdomar, kan kontrolleras genom att ta antiallergiska läkemedel.

Uppmärksamhet! För att klargöra typen av allergi och ordinera adekvat behandling, kontakta en immunolog.

Läkarnas åsikt om gluten

Experter inser inte farorna med att konsumera livsmedel som innehåller gluten för dem som inte lider av celiaki eller glutenallergi.

Reilly N., pediatrisk gastroenterolog vid Columbia University Medical Center i New York: "Fullständig eliminering av gluten är endast nödvändigt för patienter med celiaki. För friska människor fungerar gluten som mat. Glutenfria dieter för friska människor kommer att orsaka fetma, brist på vitaminer och mikroelement."

Alexey P., gastroenterolog: "Gluten är inte gift. Problemen med att få i sig gluten har överdrivits.Det är inte kapabelt att skada människor utan celiaki eller glutenallergier."

Marina A, nutritionist, allergiker-immunolog: "Om det inte finns en genetisk sjukdom - celiaki, är glutenintolerans hos vuxna tillfällig. Efter normalisering av mag-tarmkanalen finns det inget behov av att följa en diet."

Läs också:

Vad är Arborioris och vilka rätter används det i?

Nyttiga egenskaper hos havre för magen.

Vad är triticale, hur ser det ut och var används det.

Slutsats

Som alla spannmål innehåller råg gluten. Men undvik inte rågprodukter. Gluten ger hälsofördelar för personer utan diagnos av celiaki eller glutenallergi.

Skadan av glutenproteiner har överdrivits. Rädsla för hälsan har gett upphov till myter och fabler om detta ämne.

Utan läkarundersökning ska du inte ställa diagnosen "glutenintolerans" och inte heller gå på en glutenfri diet om du inte har fått en läkares instruktioner. Kosten måste förbli varierad för att bibehålla hälsan.