Vad är Arborioris och vilka rätter används det i?

Italienskt Arborio-ris har en genomskinlig yta och innehåller kolhydraten amylopektin, en lättsmält matstärkelse. Under värmebehandlingen blir det översta lagret av korn klibbigt och mört, samtidigt som formen bibehålls. Arborio är huvudkomponenten i den berömda italienska risotton. Tack vare sin speciella struktur absorberar ris snabbt vatten, buljong och aromer av olika kryddor och smaksättningar.

I artikeln kommer vi att prata om funktionerna hos Arborio, dess näringsvärde, skillnader från andra sorter ris kommer vi att avslöja hemligheterna med att göra risotto, läckra arancinibollar och apelsinpudding.

Arborio ris: vad är det, funktioner

Arborio är en av de vanligaste rissorterna i Italien. Tillhör arten Oryza sativa (så ris). Kornen är korta, breda, rundade, ytan är pärlfärgad. När de tillagas håller de inte ihop på grund av deras måttliga stärkelseinnehåll.

Kulturen utvecklades av den italienska risodlaren Domenico Marchetti genom att korsa sorterna Vialone och Lady Wright. Därefter erhölls andra sorter av italienskt ris med långa och kristallina korn från dem.

Produkten fick sitt namn efter den lilla bosättningen Arborio i provinsen Vercelli, som ligger på Padanslätten. Detta är en idealisk plats för att odla ris.

I Po-flodens bassäng sjunker lufttemperaturen på vintern aldrig under 0°C och stiger inte över +24°C på sommaren. Riklig nederbörd, tätt belägna reservoarer och bevattningskanaler och översvämningsjordar gör det möjligt att odla de bästa sorterna av ris.

På bilden är Arborio ris.

Skillnad från andra sorter

Mer än 70 sorters ris odlas i Italien, och Arborio anses vara en av de bästa för att göra risotto. Kornen innehåller 18-19% amylos, vilket gör att de behåller sin form och ger hög absorptionsförmåga.

Tack vare sin struktur och storlek tränger värme lätt in i det yttre lagret, kärnan förblir intakt. Kärnorna absorberar perfekt vatten, vin, buljong, ökar fyra gånger. Det är så de skiljer sig från andra sorter. Till exempel blir Basmati bara dubbelt så stor när den tillagas.

Referens. Tillagningstiden för spannmål varierar beroende på sort, skördeperiod, lagring och bearbetningsgrad.

Erfarna kockar rekommenderar att noga övervaka kornens tillstånd för att inte överkoka dem på spisen. Det är lätt att gå över gränsen mellan vanlig kokt risgrynsgröt och utsökt risotto.

Kemisk sammansättning

Tabellen visar vitamin- och mineralsammansättningen av ris.

Kaloriinnehåll och näring

Arborio ris innehåller cirka 7% protein. Efter näringsvärde produkten är överlägsen vete. Spannmål innehåller inte gluten, vilket gör att den kan användas av personer med celiaki.

Näringsvärde av ris per 100 g:

• kaloriinnehåll - 330 kcal;
• proteiner - 2,38 g;
• fetter - 0,21 g;
• kolhydrater - 28,29 g.

Använd i matlagning

Arborio ris är huvudkomponenten i den berömda italienska risotton.Rätten är lätt att tillaga och har en förvånansvärt delikat smak och krämig konsistens.

Hela hemligheten ligger i matlagningstekniken: flingorna steks först lätt i olivolja, sedan tillsätts grönsaks- eller köttbuljong när vätskan absorberas. Ta bort från värmen en minut innan riset är klart, lämna kärnan av kornen fast.

Andra rätter tillagas också av spannmål:

• söta puddingar, pajer och kassler;
• tjocka soppor;
• arancini - risbollar med olika fyllningar (kött, ost, grönsaker, svamp);
• quiche - en välsmakande paj fylld med mördeg;
• paella är en spansk rätt med tillsats av kött, grönsaker, svamp och skaldjur, som påminner om risotto.

Rätt recept

Vi har förberett åt dig flera recept för att förbereda traditionella rätter med fotografier. Det finns ingen anledning att skölja ris före tillagning.

Tomatrisotto

Ingredienser:

• två medelstora tomater;
• ett litet gäng persilja;
• 500 ml grönsaksbuljong eller vatten;
• en schalottenlök;
• 2 msk. l. olivolja;
• 160 g arborioris;
• salt, peppar efter smak.

Förberedelse:

1. Tvätta tomaterna, skär i halvor, ta bort kärnan. Skär fruktköttet i bitar.
2. Tvätta persiljan, ta bort bladen och hacka bladen.
3. Hetta upp buljongen.
4. I en tjockbottnad kastrull, fräs tärnad schalottenlök i olivolja tills den är genomskinlig.
5. Tillsätt tomaterna i löken och låt sjuda i två minuter.
6. Tillsätt ris i pannan och blanda med tomatsås. Koka i två minuter.
7. Tillsätt 4-5 slevar varm buljong och koka i 15-18 minuter.
8. Fortsätt att tillsätta buljong allt eftersom det absorberas, rör om i riset då och då. Låt inte kornen helt absorbera vätskan, annars kokar de ojämnt.
9. Tillsätt salt, nymalen svartpeppar och persilja två minuter före slutet av processen.
10. Rör hela tiden, ta med skålen tills den är kokt. Stäng av värmen och låt stå i en minut.
11. Servera med färsk persilja.

Traditionell italiensk risotto med svamp

Ingredienser:

• 300 g arborioris;
• 400 g färsk skogssvamp;
• en schalottenlök;
• 1 liter grönsaksbuljong;
• 50 g riven parmesan;
• smör 82% efter smak;
• salt, peppar efter smak;
• en nypa muskotnöt;
• 200 ml torrt vitt vin;
• ett gäng färsk persilja;
• 2 msk. l. olivolja.

Förberedelse:

1. Tvätta och skala svampen, skär i skivor och låt rinna av i ett durkslag.
2. Finhacka persiljan.
3. Stek svampen i olivolja och lägg i en näve persilja.
4. Skär löken i tärningar och stek i en separat skål i olivolja.
5. Tillsätt riset till löken och koka i 2-3 minuter, rör försiktigt. Kornen ska vara jämnt mättade med olja.
6. Häll vitt vin i riset, ända ner i mitten, tillsätt sedan 3-4 slevar varm buljong som täcker riset helt.
7. Koka på låg värme och tillsätt buljong när vätskan absorberas.
8. Efter 15 minuter, tillsätt svamp, salt, peppar och en nypa muskotnöt.
9. Koka i ytterligare tre minuter, tillsätt riven parmesan och smör efter smak, rör om och stäng av värmen.
10. Servera med färsk persilja.

Risotto med melon

Ingredienser:

• 400 g ris;
• en mogen melon;
• 1,5 liter grönsaksbuljong;
• 80 g smör;
• 100 g vitt halvsött vin;
• en rödlök;
• olivolja efter smak;
• 1 msk. l. 20-30% grädde;
• Grana Padano ost (eller någon hårdost).

Förberedelse:

1. Skär melonmassan i bitar.
2. Hacka löken fint och fräs i olivolja.
3. Tillsätt ris och vitt vin till löken.
4. Häll i en slev buljong och tillsätt hälften av melonen.
5. När vätskan absorberas, tillsätt 1-2 slev buljong.
6. 5 minuter före tillagning, tillsätt resterande melon, smör, grädde och ost. Rör om, peppra och servera.

Arancini med mozzarella

För att förbereda rätten, använd risotto tillagad dagen innan. Ta mozzarellaost i block (märkt "för pizza"), lätt att smälta.

Vispa ägget med en nypa salt. Ta en liten mängd risotto med våta händer, platta ut den till ett tunnbröd och lägg en ostkub i mitten. Forma sedan en boll.

Värm vegetabilisk olja i en djup kastrull. Doppa bollarna växelvis, först i ägget, sedan i ströbrödet. Häll ner i het olja och stek snabbt tills de är gyllene, vänd med en hålslev.

Lägg den färdiga arancinin på pappersservetter för att ta bort överflödigt fett.

Arancini är utsökt varm eller kall med tomatsås.

Apelsinpudding

Ingredienser:

• 600 ml mjölk;
• 500 g arborioris;
• 150 g honung;
• 3 msk. l. apelsinzest;
• 70 g pistagenötter;
• 150 ml grädde 20%.

Förberedelse:

1. Ta bort skalet från apelsinen.
2. Häll mjölk över flingorna, tillsätt skal och honung. Rör om och koka över låg värme, täckt, i 1 timme och 20 minuter.
3. Häll i grädden, rör om och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.
4. Lägg varm pudding i skålar, strö över hackade pistagenötter och apelsinskal. Servera kyld.

Hur man ersätter ris

Istället för Arborio används Carnaroli-ris i matlagning. Spannmål har samma näringsvärde och kaloriinnehåll, men skiljer sig i form. Arborio är kortkornig, Carnaroli är medelkornig.

Den spanska sorten Valencia påminner om Arborio och lämpar sig för att göra risotto.

Allt vitt medelkornigt eller långkornigt ris med hög stärkelsehalt fungerar som ett substitut. Men kom ihåg att andra spannmålssorter absorberar hälften så mycket vatten som Arborio.

Det är bättre att lägga till spannmål med hög glutenhalt till puddingar - till exempel Krasnodar rundkorn.

Referens. Med hjälp av andra sorter kan du bara förbereda utsökt risgrynsgröt, som vagt påminner om riktig risotto med krämig struktur.

Kontraindikationer

Att äta ris i stora mängder orsakar förstoppning och tarmkolik. Barn under tre år får spannmål högst en gång i veckan.

Om du har en allergi bör du helt utesluta produkten från menyn. Nutritionister rekommenderar att man begränsar konsumtionen av spannmål när man går ner i vikt.

Läs också:

Kan en allergi mot ris uppstå och hur yttrar den sig?

Är det möjligt att äta ris med gastrit: argument för och emot, val av sort.

Slutsats

Arborio ris innehåller en stor mängd vitaminer och mineraler, lättsmält stärkelse och sockerarter. Spannmål används i stor utsträckning i köken i europeiska länder. Produkten har den unika egenskapen att snabbt absorbera vätska.

Den används för att förbereda italiensk risotto - en maträtt med den mest delikata krämiga strukturen, rik smak och arom. Arborio används även i recept på många andra delikatesser - vi rekommenderar starkt att du testar att göra dem!