Tillagningstid för ett utsökt mellanmål: hur länge jäser kål vid rumstemperatur och hur man bestämmer beredskapen

Korrekt lagrad surkål, förberedd för framtida användning, kommer att dekorera inte bara din vardag utan också ditt semesterbord. Den serveras som en oberoende maträtt, som används för att förbereda sallader, kålsoppa, soppor, bigus och fyllning för pajer.

Låt oss ta reda på hur lång tid det tar att jäsa kål vid rumstemperatur, hur man väljer rätt sort, bestämmer dess beredskap och bevarar den under lång tid.

Hur många dagar att jäsa kål hemma

Betning är ett av de vanligaste sätten att förbereda kål för vintern.. Hemlagad surkål Det visar sig gott och hälsosamt. Denna metod för beredning har en liten nackdel - kål tar flera dagar att förbereda.

Jäsningstiden beror på flera faktorer:

• kålsorter;
• kvantiteter salt;
• temperaturförhållanden.

Medelmogna och senmogna sorter är bäst lämpade för skörd för vintern.. De har hårdare och saftigare kålhuvuden, och när de jäses släpper de ut mycket saft. De innehåller mer socker, vilket främjar jäsningsprocessen. De bästa mellansäsongsorterna och hybriderna för skörd: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Senmogna sorter - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genève F1, Moskva sent.

Smaken på den färdiga rätten och dess hållbarhet beror på mängden salt.. Den optimala dosen för betning är 2 % av kålvikten. Det vill säga, för 10 kg behöver du använda 200 g salt.

Jäsningsprocessen fortskrider bäst vid rumstemperatur från +18 till 22°C. Kraftig jäsning sker inom 5-6 dagar. Vid denna temperatur bevaras C-vitamin i produkten så mycket som möjligt och mikrobiella processer undertrycks på grund av syrabildning. Efter 5-6 dagar flyttas behållaren med den färdiga produkten till en sval plats för att sakta ner jäsningsprocessen.

Man tror att det mest utsökta mellanmålet erhålls vid en temperatur på +21 ° C. På den femte dagen bildas det optimala förhållandet mellan syra och socker i det, och det får en salt vinsmak. Ytterligare jäsning ger produkten en sursalt smak.

Högre eller lägre temperaturer påverkar eller förstör produkten negativt. Vid högre temperaturer kommer jäsning av kål att ske inom 4-5 dagar, men smaken, färgen och kvaliteten på den färdiga produkten kommer att vara betydligt sämre. Temperaturer under +18°C saktar ner jäsningsprocessen i mellanmålet: det varar från 1 till 2 månader.

Hur man vet om kål redan har jäst

Beredskap fermenterad produkt bestäms helt enkelt.

När gaser och skum slutar avge på ytan av mellanmålet, och saltlösningen blir ljus, är produkten klar. Det smakar salt och syrligt. Själva kålen ska vara knaprig.

Om en liten mängd krispigt mellanmål lämnas i rumstemperatur utan saltlake i 3 timmar, och efter det kommer den inte att förlora sin crunch, då är produkten helt klar.

Mellanmålets beredskap indikeras av en minskning av dess volym.. Så, till exempel, från 12 kg färsk kål erhålls cirka 10 kg inlagd produkt.

Övervaka produktens beredskap och enligt tidsriktlinjer. Men det är viktigt att överväga volymen av surkål. Om den är i en stor panna, kommer förrätten att vara klar på cirka 5-6 dagar.I en 3-liters burk går processen 2 gånger snabbare. När den utsatta tiden har gått provsmakas produkten för att säkerställa att den är klar.

Allmän algoritm för att jäsa kål i rumstemperatur

För att bevara maximal mängd näringsämnen i kål, måste den jäsa ordentligt.

Kål urval

För betning, välj huvuden av vitkål av mellansäsong och sent mogna sorter.

Huvuden av tidiga sorter är inte lämpliga för betning, eftersom de innehåller lite socker och deras blad är för möra. Efter fermentering blir produkten mjuk och smaklös.

Välj stora vita gafflar, eftersom de innehåller mer socker, vilket påverkar jäsningsprocessen.

Kålhuvudet ska vara tätt. Ju tätare den är, desto bättre blir surkålen.

Det ska smaka sött, utan bitterhet, saftigt och krispigt.. Ju godare färsk kål, desto godare blir slutprodukten.

Råd. När du väljer kål på senhösten, se till att kålhuvudena inte är frostbitna.

Optimal jäsningstid

Surkål jäser på hösten och vintern. På hösten bearbetas mellansäsongsorter. Processen börjar i september, den färdiga produkten måste förvaras på en sval plats.

Sena sorter de börjar jäsa 2-3 månader efter skörd - i november, december. Under lagringen samlas socker i kålhuvudena och de blir saftigare. Om du förbereder sena sorter tidigare kommer den fermenterade produkten att visa sig vara bitter och ha en obehaglig lukt.

Urval av containrar

Anses perfekt för jäsning trätunna. Det ska vara ek, björk eller lind. En granfat är förberedd. Den är fylld med kallt vatten i 25 dagar, vattnet byts var 5:e dag.Proceduren tar bort hartser och tanniner från trä.

Ett alternativ till träbehållare är glasburkar. Kål jäser i 3-liters burkar, där jäsningsprocessen sker. Efter färdigställandet ställs burkarna omedelbart undan för förvaring, utan att den färdiga produkten överförs till en annan behållare.

Keramiska fat är lämpliga för jäsning. Jäs mellanmålet i emaljhinkar och krukor. Skålarna ska vara fria från spån och skador, så att mjölksyran som frigörs vid jäsningen inte reagerar med metallen.

Stål- och aluminiumbehållare är inte lämpliga för jäsning. Mjölksyra i sådana rätter reagerar med metall. I det här fallet släpps skadliga ämnen, och produkten får en obehaglig smak.

Användningen av plastbehållare för jäsning är en kontroversiell fråga. Endast livsmedelsgodkänd plast är lämplig för jäsning. Rätter av låg kvalitet innehåller skadliga kemiska föreningar, så det fermenterade mellanmålet kommer att få en obehaglig smak och absorbera doften av rätterna.

Matlagning kål

Kålhuvudena som väljs för betning rengörs från de övre gröna bladen., ta bort de översta 2-3 arken. Skölj sedan under rinnande vatten och torka med en pappershandduk.

Kålhuvudena skärs i 2-4 delar och strimlas med en speciell rivare eller kniv. Den hackade grönsaken placeras i den förberedda behållaren. Varje lager av kål saltas - 20 g grovt salt per 1 kg kål.

Råd. Använd inte stubben av köpt kål i beredningen, eftersom de flesta nitrater samlas i den. Joderat salt bör inte användas för jäsning.

Tryck lätt på kålmassan tills saften dyker upp.. Behållaren är inte fylld till toppen, vilket ger utrymme så att saften som frigörs under jäsningsperioden inte rinner ut.

Lägg till kål efter smak morötter, rödbetor, bär, frukt och kryddor: lagerblad, kryddpeppar, dillfrön, peppar, spiskummin, anis, etc.

Förtryck

När behållaren är fylld, täck massan ovanpå med en tallrik med mindre diameter. Ett tryck läggs på den (en burk vatten eller en sten) så att kålen alltid är helt täckt med juice.

Råd. Använd inte metallföremål som tryck eller slå in dem i en plastpåse så att metallen inte kommer i kontakt med saltlaken.

Surdegstid

Behållaren med arbetsstycket placeras på en varm plats. (optimal temperatur från +18 till 22°C). Se till att produkten inte utsätts för direkt solljus.

De första tecknen på jäsning - detta är utseendet av gasbubblor och skum på ytan som måste tas bort. Två gånger om dagen genomborras arbetsstycket till botten med ett träspett för att frigöra ackumulerade gaser.

Om du inte släpper bitterheten och inte tar bort skummet kommer den jästa produkten att bli bitter. När skummet slutar att släppa saktar jäsningsprocessen ner, vilket innebär att produkten är klar.

Möjliga problem

Om lite juice släpps under den första dagen, tillsätt vatten till beredningen.så att den krossade massan täcks helt.

Mellanmålets bittra smak tyder på det Under beredningen avlägsnades inte gröna blad eller skum avlägsnades inte från den fermenterade produkten.

Om det färdiga mellanmålet blir mjukt och inte krassar, betyder det att det inte finns tillräckligt med salt i det.. Ett överskott av morötter kan också mjuka upp kål. För lite salt eller för mycket tryck gör att kålen blir för seg.

Utseendet av slem på kålen indikerar att temperaturregimen har störts. under jäsningen använde du jodiserat salt, tillsatte mycket morötter eller så är det kemikalier i kålen.Detta mellanmål kan inte ätas i sin naturliga form, men det är lämpligt för att tillaga varma rätter.

Vid låga temperaturer kan en film bildas på arbetsstyckets yta. Det översta lagret av produkten avlägsnas, plattan och trycktvättas.

När mögel dyker upp på ytan Det översta lagret av kål kasseras. Mögel dyker inte upp om du lägger pepparrotsblad ovanpå.

Var och hur man förvarar kokt kål

Den färdiga kålen placeras i en källare eller källare, ett kylskåp eller på en inglasad balkong.. Förvara i behållaren som den gjordes i, eller lägg i glasburkar.

Optimal förvaringstemperatur för fermenterade snacks — från 0 till +2°С. Vid högre nivåer minskar surheten i produkten och den tappar sin elasticitet.

Hållbarhet i fat vid optimal temperatur är 8 månader, i glasburkar - 6 månader.

Slutsats

Betning är ett av de mest populära sätten att förbereda kål för vintern. Surkål används som en självständig produkt och som ingrediens i olika rätter.

För att säkerställa att det blir välsmakande och hälsosamt, och bevaras under lång tid, följs tekniken för att förbereda och lagra produkten. Använd endast vitkål av mellansäsong och sen mognad, tillsätt den nödvändiga mängden salt och observera temperaturregimen under jäsning och lagring.