Hur man korrekt jäser kål med kålhuvuden: steg-för-steg-instruktioner och receptalternativ

Surkål är ett av de enklaste och vanligaste sätten att bearbeta grönsaker för långtidslagring (mer än sex månader). Kål jäser från andra hälften av september till mitten av november; under denna period mognar sena och mitten av sent sorter i massor.

Tidiga sorter av grönsaker är inte lämpliga för jäsning, eftersom de har lösa kålhuvuden och är gröna i färgen, de innehåller också mindre socker, så de jäser mindre bra. Totalt finns det i traditionell slavisk matlagning flera typer av surkål: hackad, strimlad och kål. Artikeln kommer att berätta hur man jäser kål till huvuden, hur man lagrar den och vad man ska använda den med.

För- och nackdelar med gaffeljäsning

Nackdelen med att salta hel kål till vintern är att den ohackade grönsaken tar mycket plats. För att salta kål med gafflar behöver du inte bara ett separat rum utan också ett speciellt behållaretill exempel fat. Strimlad vitkål kan jäsa i vanliga trelitersburkar och förvaras i kylen eller på balkongen.

Fördelarna inkluderar enkelheten i processen, såväl som ett stort antal receptvariationer: denna kål är fermenterad med spiskummin, pepparrot, äpplen, koriander, morötter, rödbetor och andra grönsaker och kryddor som ger grönsaken dess välgörande egenskaper och smak. Surkål i gafflar är en riktig supermat som innehåller vitaminer och mineraler som är viktiga för människokroppen.

Tabell "Kemisk sammansättning av surkål"

Hur man jäser kål med kålhuvuden

Som redan nämnts är det vanligt att jäsa kål på hösten, när huvudgrödan som är lämplig för skörd mognar. Listan över ingredienser som krävs för surdeg inkluderar:

• kål - 10 kg;
• morötter - 300 g (3% av vikten av huvudgrönsaken);
• fint salt - 200-250 g (2-2,5% av grönsakens vikt);
• äpplen, lingon, tranbär - efter smak.

En lämplig behållare för att förbereda kål i gafflar är en tunna - trä eller plast. Stora metallpannor som används i matservering och hårdplastbehållare med stor kapacitet är också lämpliga. Alla plastbehållare ska vara lämpliga för förvaring av livsmedel.

Dessutom rekommenderas det att vara uppmärksam på vad som tidigare lagrats i det - om inte nya fat, krukor och behållare används. Till exempel lukten av sill som tidigare fanns i behållare är nästan omöjlig att ta bort, en produkt med fisklukt kan anses vara bortskämd.

Steg-för-steg-instruktion:

1. Kålhuvudena rengörs från smutsiga, ruttna och gröna löv, och stjälkarna skärs av.
2. Tvätta, skala och hacka morötterna.
3. Strö över kålen med salt.
4. Botten av behållaren är fodrad med kålblad.
5. Gröna blad, en plastservett och en tryckcirkel läggs över hela kålen och tryck läggs på behållaren.
6. Saltlake bör uppträda på ytan av tryckcirkeln efter 24 timmar.
7. Gasbubblor och skum (tecken på jäsning) tas bort.
8. Var 1-2 dag, stick igenom arbetsstycket på flera ställen till botten med en slät, spetsig pinne. Proceduren upprepas tills gas med en stickande lukt slutar komma ut från hålen.
9. Efter att ha satt grönsaken (med 20-30 cm), ta bort förtrycket, cirkeln, servetten, löv och brynta gafflar.
10. Tryckcirkeln tvättas med varm sodalösning.
11. Servetten tvättas i vatten och sedan i saltlösning.
12. Täck arbetsstycket i behållaren igen med en urvriden servett.
13. Kanterna på servetten är instoppade i behållaren.
14. Täck med en cirkel och mindre tryck.
15. Saltlösningen ska nå kanten av tryckcirkeln, annars öka eller tillsätt saltlösning.

Beredningen i kålhuvuden anses vara färdig när mjölksyrajäsningen avslutas och grönsaken blir bärnstensgul till färgen och får en behaglig arom. Saltlaken ska vara grumlig gul och ha en sursalt smak. Arbetsstycket är klart på cirka 15-20 dagar.

Hur man saltar kålhalvor

Grönsaken jäses både i huvuden och i halvor. För skörd används täta huvuden av sena sorter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• vatten - 8 l;
• salt - 320 g.

Förberedelse:

1. Kålhuvudena rengörs från bortskämda och gröna löv, och stjälkarna skärs av.
2. Botten av behållaren är fodrad med gröna blad.
3. Grönsaker läggs i behållare.
4. Gröna blad, en servett och en tryckcirkel läggs ovanpå kålen och tryck läggs ovanpå.
5. Fyll allt med 4% saltlake (400 g salt per hink vatten)
6. Var 1-2 dag genomborras arbetsstycket för att tillåta gas att strömma ut.

Arbetsstycket är klart på cirka tre veckor.

Kålhalvor med strimlad vitkål och morötter

Kålhuvuden och halvor saltas också tillsammans med hackad kål och morötter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 300 g;
• salt - 200 g.

Förberedelse:

1. Tillsätt morötter till hackad kål.
2. Mal grönsaker med salt.
3. Lägg grönsaker i en behållare i ett lager på 30 cm.
4. Lägg huvuden av kål eller halvor.
5. Lägg hackad kål osv.
6. Täck med gröna blad, en servett, cirkel och ställ under tryck.
7. De sticker hål för att släppa ut gas var 1-2 dag tills allt kommer ut.

Beredskap inträffar inom cirka 15-20 dagar.

Blancherad kål i halvor

Det finns också ett sätt att pickla blancherad kål i halvor, låt oss överväga det också.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• salt - 600 g.

Förberedelse:

1. Blanchera kålhuvudena i kokande saltat vatten i 2-3 minuter.
2. De kylda grönsakerna komprimeras tätt i en behållare och strö över salt.
3. Täck med gröna blad, en servett, runt och sätt under tryck i 15-20 dagar.

Betning med vinäger

Låt oss överväga ett intressant recept för att sylta blancherade kålhuvuden med vinäger. Tillagningen visar sig vara pikant och idealisk för en snacksmeny.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• kryddpeppar - 1 g;
• lagerblad - 2 g;
• socker - 20 g;
• salt - 10 g;
• vinäger - 20 g;
• avkok - 1 l.

Förberedelse:

1. Grönsaken rengörs, kålhuvudena skärs i halvor och blancheras i kokande vatten.
2. Kyl ner gafflarna och buljongen.
3. Lägg halvorna i en behållare, tillsätt salt, socker, kryddpeppar, lagerblad och vinäger.
4. Täck med en servett, ring runt och lägg under tryck.
5. Häll i kall buljong i tre dagar.

Receptvarianter

Bland de olika recepten för surkål med gafflar, låt oss titta på några av de mest intressanta och läckra.

Med inlagda svampar

Vitkål med inlagd svamp finns ofta i det slaviska köket. För att göra detta fermenteras kålhuvudena på vanligt sätt med morötter, vilket beskrevs ovan. Efter avslutad jäsning läggs grönsaken i en liten behållare och blandas med hackad inlagd svamp.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 300 g;
• salt - 160 g;
• inlagda svampar - 900 g.

Med palsternacka

Kålhuvudena fermenteras enligt det klassiska receptet med morötter, och palsternacka tillsätts efter avslutad jäsning.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 600 g;
• färsk palsternacka - 300 g;
• salt - 200 g.

Kålhuvuden med rödbetor

Gafflar jäses med rödbetor, skalas och blancheras i 2-3 minuter i kokande vatten. Gafflar av kål placeras i behållare och toppas med hackade rödbetor. Betning sker enligt samma princip som vanligt.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• rödbetor - 400 g;
• salt - 170 g.

Kålhuvuden med gurkor

Inte bara kryddor läggs till kål, bär, färsk grönsaker och frukt, men även pickles. Gurkorna blir lite komprimerade, men krispiga, med doften av kål. Preparatet får skärpan hos gurkor och en lätt surhet.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 330 g;
• starka inlagda gurkor - 7-8 kg.

Förberedelse:

Gafflar, hackade morötter och pickles läggs i en behållare fodrad med kålblad i lager om 20-30 cm.
Komprimeringen avslutas med kål, den täcks med lakan, en cirkel placeras och placeras under tryck i 30 dagar.

"provensalsk"

Provensalsk kål tillagas av inlagda gafflar, till vilka inlagda äpplen, inlagda stenfrukter, vindruvor, tranbär, lingon, socker och vegetabilisk olja tillsätts. Provensalsk kål tillagas enligt olika recept.

Ingredienser:

• kål - 5 kg;
• socker - 3,7 kg;
• vegetabilisk olja - 700 g;
• senapspulver - 1 g;
• tranbär eller lingon - 450 g;
• inlagda frukter - 450 g;
• inlagda druvor - 450 g;
• blötlagda äpplen - 500 g;
• marinad kvar från stenfrukter - 350 g.

Förberedelse:

1. Grönsaken är hackad.
2. Tillsätt socker och senap till det.
3. Äpplen skärs i åtta bitar.
4. Vegetabilisk olja filtreras genom ostduk.
5. Blandningen av kål, bär, stenfrukter och äpplen placeras i en behållare, men komprimeras inte.
6. Häll i den silade marinaden.
7. Förvara vid temperaturer från 0 till +5°C i 10 dagar.

Hur man använder

Inlagda gafflar används både som en självständig maträtt och som en del av komplexa recept. Den färdiga produkten läggs inte helt på bordet, den måste skäras eller hackas. Inlagda grönsaker är en utmärkt aptitretare för alkoholhaltiga drycker och en traditionell tillbehör.. I postsovjetiska matsalar kan man till exempel hitta strimlad beredning, inlagd i kålhuvuden, på en tallrik med potatismos och kotletter.

Grönsaken används också som en oberoende maträtt: den hälls med olja, kryddas med peppar, lök och vitlök. För en vacker presentation vid julbordet dekoreras strimlade grönsaker med örter, granatäpplekärnor, vindruvor, citron och tranbär.

Den fermenterade fatgrönsaken finns i klassisk borsjtj och kålsoppa, den är stuvad med kött och den används för att stoppa fisk för efterföljande bakning. Den fermenterade produkten är också lämplig för att fylla pajer och pajer, den läggs i sallader, och saltlaken från under kålhuvudena är lämplig som ett botemedel mot baksmälla.

Regler och villkor för lagring

Eventuella inlagda gafflar, oavsett recept, bör förvaras svalt vid en temperatur från 0 °C till +4 °C. På så sätt kommer grönsaken att behålla sin smak och välgörande egenskaper i upp till åtta månader. Vid temperaturer från +5 till +8°C lagras produkten i högst två veckor, sedan börjar den oxidera.

Kyla kommer att förstöra vitamin C och förstöra smaken, så att frysa kålhuvudena rekommenderas inte.

En viktig förutsättning för att bevara produkten är närvaron av saltlake. Det ska täcka arbetsstycket helt.

Slutsats

Det är inte så svårt att förbereda kål i huvuden för vintern, det viktigaste är att välja sena sorter och en rymlig behållare för detta - en tunna eller låda. Det rekommenderas att se till att plasten som behållaren är gjord av är livsmedelsgodkänd och fri från främmande lukt.

Receptet väljs efter din smak, men jäsningstekniken måste följas strikt, annars kommer produkten att bli bortskämd. Produkten kan användas i upp till åtta månader från tillverkningsdatumet; det viktigaste är att förvara den i saltlake vid en temperatur som inte överstiger +4°C.