Vad ska man göra om surkål blir slemmig och varför detta hände

Surkål är kännetecknet för det ryska nationella köket. Denna produkt är inte bara välsmakande, utan också hälsosam: den innehåller bakterier som stöder optimal gastrointestinal mikroflora, samt en stor mängd askorbinsyra, vilket är särskilt nödvändigt på vintern och våren. Men slemmet som finns i saltlaken avskräcker helt aptiten och ger upphov till tvivel om att rätten är ätbar.

Vi kommer att berätta varför slem dyker upp vid betning, varför saltlaken i kål sträcker sig och vad du ska göra för att rädda arbetsstycket.

Varför surkål blev slemmig

Huvudorsaken till utseendet av slem i surkål är aktiviteten hos patogen mikroflora. Själva saltningsprocessen åtföljs av frisättning av mjölksyrabakterier.

När deras kvantitet överstiger normen eller främmande mikroorganismer tillsätts, är smaken av den färdiga maträtten, dess utseende och till och med säkerhet ifrågasatt.

Olämpliga behållare

Surkål - en traditionell rysk maträtt. För att förbereda det använde våra förfäder trätunnor. Sådana behållare anses fortfarande vara de mest lämpade för betning, men de är inte lätta att få tag på. Det är problematiskt att lagra fat i en lägenhet, eftersom de tar mycket plats.

Moderna hemmafruar väljer oftast emalj, glas och plastfat. Det säkraste materialet på denna lista är glas. För att undvika uppkomsten av svamp och slem, rengörs behållarna.

Emaljerade hinkar, handfat och kastruller inspekteras noggrant för chips. Om det finns några kommer saltlösningen att reagera med den exponerade metallen. Bland icke-emaljerade metallredskap ges företräde till föremål gjorda av rostfritt stål utan tillsats av nickel. Kål är inlagd i rostfritt stål, men för långtidslagring överförs den färdiga produkten till glasburkar.

Det är bättre att undvika plastbehållare för vinterförberedelser., eftersom materialet kan vara giftigt. Som en sista utväg redskap är acceptabla tillverkad av livsmedelsklassad plast, men det är strängt förbjudet att använda plasthinkar för icke-livsmedelsprodukter. Motsvarande märkning anges på botten av behållaren.

Referens. Utöver den verbala beteckningen, var uppmärksam på triangeltecknet i form av tre pilar och bokstavskoden under det. Polymerer betecknade 2HDPE och 5PP är säkra.

Olämpliga sorter

Saltas huvudsakligen under mitten av säsongen och sent kålsorter. De är saftigare och sötare, eftersom en lång växtsäsong främjar ansamlingen av sockerarter, en nödvändig del av jäsningen.

Om det är brist på socker kommer jäsningsprocessen att försenas.. Det kommer att ta mer tid för bildningen av mjölksyra, och i en icke-sur miljö kommer främmande bakterier att känna sig tillfreds och förstöra saltlaken - den blir slemmig och trögflytande.

Referens. Det är lätt att urskilja kål som lämpar sig för skörd med ögat: den har ett starkt, stort huvud av vita löv. Tidiga sorter har lösa gafflar och gröna blad.

Ytterligare ingredienser av dålig kvalitet

Det klassiska surkålsreceptet använder morötter.. Den ljusa rotfrukten gör rätten vackrare och fungerar som en extra sockerkälla.

Det finns alternativ med äpplen, sura bär (lingon eller tranbär), olika kryddor (kummin, lagerblad, etc.), rödbetor, paprika och till och med vattenmelon. För att undvika att främmande svampar och bakterier kommer in i salladen, tvättas och torkas alla ingredienser noggrant. Hjärtblad och sticklingar tas bort från äpplen och överflödiga grenar från kumminfrön och bär. Rotfrukter placeras i beredningen skalade.

Vissa av dessa produkter ökar surheten i miljön, medan andra minskar den. Jäsningshastigheten och kvaliteten på saltlösningen beror på detta.

Tekniken som används vid livsmedelsföretag tillåter följande proportioner:

• 3% morötter;
• upp till 8% äpplen;
• 2% tranbär eller lingon;
• 0,03% lagerblad;
• 0,05 % spiskummin.

Viktig ingrediens i surkål — salt. Helst en stor sten. Jodiserat salt fungerar som ett antiseptiskt medel och förhindrar mjölksyrajäsning. På grund av långsam jäsning uppstår slem i saltlaken och själva kålen blir mjuk och oaptitlig.

Viktig! Använd inte bortskämda produkter. Även om du skär ut röta drabbade fragment kommer bakterier och svampar att finnas kvar i till synes friska områden.

Brott mot surdegsteknik

Under jäsningen spelar överensstämmelse med proportionerna av ingredienser och temperaturförhållanden en viktig roll. i olika faser av jäsningen.

Kål blir "snorig" om följande misstag görs:

1. Felaktig temperatur. Under perioden med intensiv reproduktion av mjölksyrabakterier och ackumulering av mjölksyra är den optimala temperaturen +17...+22°C. Om den är högre kommer främmande mikroorganismer att dyka upp i saltlaken, om den är lägre kommer jäsningen att sakta ner. För återjäsning och lagring krävs naturlig eller konstgjord kyla - 0...+2°C.Annars utvecklas mögel och filmig jäst i en mjölksyramiljö.
2. Brott mot den rekommenderade saltlösningsstyrkan: 2% - för strimlad och hackad kål, 4% - för hela kålhuvuden. En hög saltkoncentration förhindrar utvecklingen av organismer som är nödvändiga för jäsning: jäst, tarmbakterier och andra. I en svag saltlake finns det tvärtom för många mjölksyrabakterier.

Andra fel

Det finns ett antal nyanser som påverkar kvaliteten på surkål:

1. Om de hackade bladen inte krossas före betning för att frigöra saften, kommer bildningen av mjölksyra från sockret att försenas och inläggningarna kommer att täckas med slem.
2. För fermenteringsprocessen är tillgången på luft utifrån begränsad. För detta ändamål är kålen täckt med en träcirkel och förtryck är installerat. Men under jäsningsprocessen bildas gaser som regelbundet måste släppas ut från behållaren - genomborra kålmassan med en träpinne eller handtaget på en sked.
3. Kålen håller på att surna med otillräcklig saltlösning. Om en dag efter att trycket har installerats är grönsakerna inte helt täckta med vätska, saltlaken förbereds separat och arbetsstycket hälls över det.

Hur man sparar ett arbetsstycke

Om slem uppstår under jäsningen, justera saltlösningens styrka och temperaturförhållanden:

1. Häll av all vätska från kålen, lös salt i den och tillsätt den igen.
2. Behållaren tas bort från källan till ytterligare värme - radiatorer, spisar, fönster på den soliga sidan. Och efter avslutad jäsning, förvara i kylskåp eller en mörk och sval plats vid en temperatur som inte överstiger +2°C.

Dessa åtgärder kommer att hjälpa till att slutföra processen utan att förlora produktens smak och estetiska egenskaper.

Om det faktum att den saltade kålen sträcker sig blev känt i efterhand, omedelbart före servering på bordet tvättas den under rinnande kallt vatten. Men i det här fallet blir smaken av surkål mer intetsägande.

Intressanta saker på sidan:

De vanligaste misstagen när surkål

Vad ska man göra om kål inte jäser

Deadlines för förberedelser: när ska man salta kål i november

Kan man äta slemmig kål?

Frågan om ätbarheten av slemmig surkål oroar många. Teknologer hävdar att en sådan produkt är säker om slemmet är fritt från mögel och inte har någon stark obehaglig lukt.. Allt du behöver göra är att tvätta kålen.

Om tvivel fortfarande kvarstår, utsätts produkten för värmebehandling: de lagar surkålssoppa, gör bigus (stuvad kål med kött) och använder den som fyllning till pajer. Under påverkan av höga temperaturer kommer bakterierna att dö, och smaken på själva kålen kommer att förbättras.

Så undviker du att kål blir slemmig: tips och tricks

För att förhindra att slem bildas i surkål måste du strikt följa receptet och följande regler:

• för skörd, välj sorter av grönsaker med hög sockerhalt - mitten av säsongen och sen mognad;
• sortera och rengör noggrant alla ingredienser, undvik ruttna exemplar;
• använd grovt eller stensalt - det förbättrar utsöndringen av juice från växtceller och reglerar spridningen av mikroorganismer;
• bibehåll den optimala saltkoncentrationen - 1 msk. l. för 1 kg hackad kål;
• Komprimera inte kålen till kanterna på behållaren så att saften som frigörs under tryck inte läcker ut;
• säkerställ en temperatur på upp till 22°C under jäsningen och upp till 2°C vid förvaring av surkål.

Slutsats

Om det bildas slem under surkål är det inte nödvändigt att kasta det. Troligtvis var orsaken ökad aktivitet av mjölksyrabakterier.Denna produkt är inte hälsofarlig och den oattraktiva konsistensen kan maskeras genom tvättning eller värmebehandling.