Att göra förberedelser klokt: varför surkål blir mjuk och inte krispig och hur man undviker det

Det händer att surkål blir mjuk och inte krispig, som den ska vara. Detta orsakas av fel under beredningen, underlåtenhet att följa de specificerade mängderna ingredienser eller temperaturförhållanden under lagring.

Låt oss ta reda på hur man korrekt jäser grönsaker och undviker att den färdiga maträtten förstörs.

Anledningar till varför surkål är mjuk

Kål som blivit mjuk under betning kommer inte längre att återfå sin tidigare krispighet och elasticitet.. Med korrekt aktiv jäsning utsätts grönsaken för mjölksyrabakterier. Den frigjorda mjölksyran hämmar utvecklingen av andra mikroorganismer, gör mellanmålet krispigt och har en behaglig sötsyrlig smak.

För att få en kvalitetsrätt, ta endast färska råvaror.

Orsaker i kålgaffel

När du väljer kålhuvuden, var uppmärksam på deras färg, densitet och saftighet. Täta exemplar utan skador eller röta, rensade från de övre gröna bladen, är lämpliga för betning.

Om den släpps under saltning inte tillräckligt med vätska, störs bildandet av en mjölksyramiljö, och förruttnelsebakterier dominerar över nyttiga. Som ett resultat blir kålen inte bara mjuk, utan får också en oattraktiv gråaktig nyans och förlorar sin behagliga smak.

Tidiga sorter som ännu inte samlat på sig tillräckligt med socker är inte lämpliga för betning.. Utan socker kommer jäsningsprocessen inte att börja, grönsaken kommer att sura i saltlaken och bli mjuk.Sen och medelmogna sorter väljs för jäsning - sådana preparat blir krispiga och saftiga, behåller vitaminer och andra värdefulla föreningar.

Referens! Hemmafruar styrs av formen på kålhuvudena: rundade och lätt tillplattade exemplar växer i sena sorter och är väl lämpade för betning.

Fel vid saltning

En av de vanligaste anledningarna till att surkål blir mjuk och inte krispig är ett brott mot dess beredningsteknik.. Grönsaken skärs över ådrorna, inte på längden. En för finhackad gaffel blir också till en mjuk massa, så bitarna blir kvar av medelstora (ca 5-6 mm tjocka).

Inte mindre frekventa överträdelser:

• lägga till socker - i vissa recept används det för att påskynda och aktivera jäsningen, men det gör kålen mjuk och slemmig;
• malning av hackade grönsaker i en liten behållare - det är bättre att välja en stor behållare så att produkten vid omrörning berikas med syre, nödvändigt för oxidativa reaktioner;
• brist på saltlake - häll vätskan så att den helt täcker de komprimerade grönsakerna, fyll på vid behov;
• överskott eller brist på salt - optimal mängd: 1,5 msk. l. per 1 liter vatten eller 20 g per 1 kg av huvudingrediensen.

Efter inläggning av grönsaken burkar förvaras på en varm plats under de första 2-3 dagarna. Sedan överförs de till en sval källare eller kylskåp, annars surnar mellanmålet och blir mjukt.

Olämpliga kokkärl

Burkar med en volym på 2-3 liter är lämpliga för jäsning.. I enorma baljor eller fat äts produkten långsamt och mjuknar på grund av långtidslagring. Förbered inte kål i emalj-, plast- eller metallbehållare: interaktion med metall ger grönsaken en mörk, oaptitlig nyans.

Viktig! I behållare gjorda av aluminium eller rostfritt stål blir mellanmålet hälsofarligt: ​​den resulterande syran korroderar behållarens väggar och absorberar de frigjorda skadliga ämnena.

Glas- eller träbehållare fungerar bra.

Överskott av morötter

Morötter läggs ofta till mellanmålet, vilket tillför en speciell arom, behaglig sötma och till och med förbättrar krispigheten. dock för många rotfrukter stör jäsningsprocesserna.

Optimal mängd morötter - 1/3 av den totala volymen kål.

Är det möjligt att äta denna kål?

Det är ingen fara med att äta mjuka snacks, men deras smak försämras. Denna produkt läggs till soppor, sallader, pajer som fyllning och till och med stekt.

Mörkt mellanmål de med obehaglig lukt eller mögel slängs.

Andra problem

Ibland blir surkål "snorig" och täckt med en hal beläggning och tappar sin behagliga krispighet. Anledningen till detta är överskottet av koldioxid som ackumuleras i burken. Därför sticks en träpinne in i behållaren så att gasen lätt kan komma ut.

Bitter smak av grönsak — konsekvens av ett felaktigt valt kålhuvud. Sådan kål frystes eller gödslades med kemikalier under odlingen.

För att förhindra att aptitretaren blir mjuk, använd endast bordssalt, inte joderat.

Hur man jäser kål på rätt sätt

Saltningsteknik, val av produkter och förvaringstemperatur är viktiga förutsättningar för att få ett kvalitetsmellanmål.

Intressant! Några hemmafruar styrs av månens fas: Kålhuvuden som tillagas 3-4 dagar efter nymånen är krispigast.

Klassiskt sätt att jäsa:

1. Strimla 3 kg kål.
2. Riv 800 g morötter grovt.
3. Blanda det hackade kålhuvudet med 60 g salt, mosa något, tillsätt morötter.
4. Lägg grönsaksblandningen i en ren, torr burk, komprimera tätt.

Behållaren placeras i en djup skål för att rinna av den utsöndrade juicen och skummet.. Vid jäsning läggs ett tryck i pannan - en tallrik med ett tungt föremål eller en flaska vatten. Daglig blandning genomborrad med en träpinneför att eliminera gas.

Uppkomsten av en grumlig lösning och bildandet av skum är en naturlig process, vilket indikerar aktiv jäsning och korrekt jäsning.

Användbara tips från erfarna hemmafruar

Grönsaker hackas över kornet med en kniv eller ett speciellt rivjärn. Blanda kål med salt i en stor behållare. Vrid inte ur den för mycket, utan knåda den lite.

När man förbereder en produkt i sin egen juice lämna 3-4 cm fritt utrymme i behållarenså att den frigjorda vätskan inte rinner över kanterna. Om saltlake används, se till att alla ingredienser är helt täckta.

Tillsätter socker – Det är en individuell fråga. Det kommer att påskynda jäsningen, men kommer också att lägga till oönskad mjukhet.

Övriga ingredienser kommer att behålla krispigheten:

• morot;
• paprika;
• beta;
• äppelskivor;
• plommonmassa;
• körsbär eller tranbär;
• marinerade svampar;
• saltade gurkor.

För att tillföra smak och bibehålla kålens elasticitet läggs pepparrotsblad ovanpå.. Kryddor skadar inte heller: kryddpeppar, kryddnejlika, spiskummin.

Slutsats

Krispig och smakrik surkål är resultatet av lite ansträngning. Rätten blir välsmakande och nyttig om du följer matlagningstekniken och använder högkvalitativa senmogna kålhuvuden utan skador.

För att förhindra att grönsaker översaltas och blir mjuka förvaras de varma i endast 2-3 dagar vid temperaturer upp till +23°C, dock inte lägre än +19°C, och förvaras sedan kallt.