De vanligaste misstagen när surkål: vad kan man göra för att undvika dem

Det klassiska receptet på surkål är enkelt och kräver inga speciella färdigheter. Men även erfarna hemmafruar har ibland incidenter: produkten mörknar, får en obehaglig lukt och är slemmig. Detta indikerar ett brott mot matlagningstekniken, eftersom jäsning är en komplex kemisk process. Vilka fel leder till misslyckanden och hur man undviker katastrofala resultat - läs vidare.

Vad händer om du inte tillsätter tillräckligt med salt till kålen när du jäser?

Jäsning sker som ett resultat av mjölksyrajäsning. Laktobaciller omvandlar sockret i grönsaker till mjölksyra, vilket aktiverar vitaminer och förhindrar spridningen av förruttnande bakterier. För att starta denna kemiska reaktion salt - ingen obligatorisk ingrediens. Det finns recept på saltfri surkål, men den här rätten tar det lite att vänja sig vid.

Uppmärksamhet. När det tillsätts till hackade grönsaker, fungerar salt som en katalysator i jäsningsreaktionen. Det orsakar plasmolys av celler och främjar ökad utsöndring av juice - en saltlake bildas där laktobaciller och andra mikroorganismer förökar sig. I saltfria recept spelas rollen av en näringslösning av vatten som tillsätts arbetsstycket.

Om tekniken följs bör saltlaken den andra dagen täcka grönsakerna helt. När det avdunstar ökar antalet bakterier.Det återstående saltet och mjölksyran som produceras av laktobaciller hämmar tillväxten av andra patogena mikroorganismer - som ett resultat ruttnar inte produkten utan bevaras.

Viktig. Om det saknas salt bildas lite saltlake - kålen som lämnas utan den kommer att torka ut eller ruttna.

Är det möjligt att tillsätta salt senare?

Arbetsstycket tillsätts med salt innan jäsningsprocessen börjar, det vill säga tills skum och bubblor uppstår. Salt som tillsätts senare blockerar tillväxten av laktobaciller. Så småningom kål jäser inte.

Tillsätt salt på ett av två sätt:

• tillsätt salt och blanda noggrant;
• tillsätt färdig saltlake i rumstemperatur: 1 msk per 1 liter vatten. l. salt och socker.

Om du tillsätter salt för sent, öka trycket så att mer juice frigörs. Eller så använder de den här kålen till första och andra rätter, och jäser en ny sats för sallader.

De vanligaste misstagen när surkål och deras konsekvenser

Undersaltning är en av anledningarna till att en rätt misslyckas. Andra vanliga misstag leder också till tråkiga resultat.

Välj en sort av kål som inte lämpar sig för betning

För att starta fermenteringsprocessen behövs polysackarider. Det finns inte tillräckligt med dem i ungkål och i huvuden av sena sorter. Och ofta jäser inte sådana preparat, utan torkar ut eller ruttnar.

Referens. Sena sorter av kål ackumulerar polysackarider under lagring, så de tas för betning tidigast i december.

Använd inte förtryck eller välj lätt förtryck

Trycket appliceras så att kålen släpper mer saft till saltlaken. Dess andra syfte är att minska mängden luft som skadliga bakterier lever i. Utan tryck kan produkten försämras.

Tål inte temperatur och jäsningstid

Jäsningen sker i tre steg:

1. Reproduktion av laktobaciller: vid temperaturer från +17°C till +24°C i 2-3 dagar. Saltlösningen blir grumlig, skum och gasbubblor uppstår på ytan.
2. Bildning av mjölksyra: 5-7 dagar vid temperaturer upp till +20°C. Det hämmar tillväxten av mikroorganismer, och efter avslutad jäsning frigörs inga gaser från kålen.
3. Efterjäsning: i kylen i flera månader. På en varm plats växer mögel och rätten förstörs.

På grund av överexponering i det första skedet bildas transparent slem i kålen - resultatet av spridningen av laktobaciller.

Viktig. Att överskrida temperaturen under jäsningsstadiet leder till tillväxt av skadliga bakterier och svampar. Kålen mörknar och blir oätlig.

Om produkten sätts i kylen innan jäsningen är klar kommer den att ha en obehaglig lukt av mjölksyra.

Använd redskap som inte är lämpliga för jäsning

Mjölksyra reagerar kemiskt med metall maträtter. Den resulterande oxiden gör att kålen mörknar.

Släpp inte ut gaser från produkten under jäsningen

Gaser är resultatet av aktiv reproduktion av bakterier. På grund av dem får kål en bitter smak.

Joderat salt används

Jod är ett aktivt kemiskt element - under dess inflytande mörknar och mjuknar kålen.

Hur man förstår att något gick fel - tecken på felaktig förberedelse

Du kan se om beredningen var en framgång genom dess utseende och smak.

Hur kål ska inte se ut

Den färdiga produkten har en vit eller svagt gul färg, en fast krispig konsistens och en kryddig kåldoft. Smaken är söt och syrlig, utan beska.

Kålen gick inte:

• om det har mörknat;
• slem dök upp i den;
• hon är mjuk och blöt eller tvärtom, torr;
• det finns en främmande lukt.

Hur man tar reda på varför kålen inte blev

Är det möjligt att äta "snorig", mörk eller illaluktande kål?

Mörkad, "snörtig" eller illaluktande kål ser oaptitlig ut, men är lämplig att äta i följande fall:

• slem är klart;
• produkten har mörknat på grund av rätter, morötter, undersaltning eller användning av jodiserat salt;
• lukten kom från disken.

Denna kål kan användas som ingrediens för första och andra rätter.

I andra situationer är produkten bortskämd och det är farligt att äta den.

Matlagningstips och tricks

Några tips från erfarna hemmafruar:

1. För betning, välj vita, inte för täta kålhuvuden, insamlade i september - oktober. Endast vita löv används och gröna löv tas bort.
2. Tvätta inte kål före rivning.
3. För jäsning, använd rena glas- eller emaljskålar. Metall kommer att göra produkten mörkare, medan trä blir grått.
4. Morötterna skärs fint, snarare än rivs, så att överflödig juice inte färgar kålen.
5. Bordssalt används, inte joderat salt, i en mängd av 25-30 g per 1 kg produkt.
6. Under rivningsprocessen krossas kålen för hand och placeras tätt i en inläggningsskål - detta kommer att frigöra mer juice.
7. Från första dagen efter jäsningen övervakas nivån av saltlake så att det finns tillräckligt med det. Om det saknas vätska, ta bort grönsakerna utan saltlake eller använd mer vikt.
8. Förtrycket tas inte bort förrän i slutet av jäsningsprocessen. Metallföremål används inte som förtryck.
9. Från och med den andra dagen genomborras produkten med jämna mellanrum med en träpinne till botten av skålen för att frigöra gaser.
10. Under jäsningsprocessen, ta bort överflödigt skum eller placera disken med beredningen i en bred bassäng där skummet kommer att rinna av.
11. Övervaka den erforderliga temperaturen under jäsningsstadiet.
12. Produkten är klar när skum slutar släppa - cirka 5-7 dagar. Förberedd kål förvaras i kylen.

Slutsats

För att göra surkål kryddig, saftig och krispig är det viktigt Höger välja produkter, rätter, tryck och övervaka efterlevnad av teknik i alla skeden av beredningen. Ouppmärksamhet på detaljer kostar produktens smak. Tipsen från artikeln hjälper dig att undvika misstag när du förbereder denna underbara maträtt.