Vad är nyttigare: surkål eller saltad kål, och hur de skiljer sig åt

Surkål har länge blivit ett slags visitkort för det ryska köket. Det ingår i många rätter och är även populärt som ett självständigt mellanmål. Men jäsning är långt ifrån det enda sättet att förbereda denna hälsosamma grönsak. Utöver det är saltning och betning mycket vanligt. Varje konserveringsmetod har sina egna egenskaper och ger kål olika fördelaktiga egenskaper.

I artikeln kommer vi att berätta hur surkål skiljer sig från saltad och inlagd kål, och om fördelarna och skadorna med var och en av dessa rätter.

Vad är skillnaden mellan saltad, surkål och inlagd kål?

Denna grönsak, i olika versioner, intar en stark plats i vår dagliga meny, men det är långt ifrån inte alla vet vad skillnaden är mellan surkål, inlagd och saltad kål. Vissa ser ingen skillnad på dem alls. Men skapandet av dessa rätter bygger på helt andra kemiska processer.

Jäsning sker på grund av verkan av mjölksyrabakterier, som jäser sockret som frigörs tillsammans med saften. Som ett resultat av denna process bildas mjölksyra. Det tillåter inte mögel och patogena bakterier att utvecklas, så produkten lagras mycket längre än färska grönsaker och behåller all sin smak.

Surkål speciell i det Smaken av färska grönsaker är nästan helt bevarad med denna konserveringsmetod.. Dessutom tillåter denna beredningsmetod dig att få en levande produkt, eftersom alla fördelaktiga bakterier som finns i grönsaken inte dör, som under saltning och betning.

Det här är intressant. Jäsning är en av de äldsta metoderna för att tillaga mat, som dök upp ännu tidigare än salt kom till mänsklig kulinarisk användning. Det är därför det ursprungliga receptet för denna maträtt inte inkluderade det alls.

Vid saltning hackade grönsaker placeras i en salt lösning. I det här fallet används mycket mer salt - 6-30%, medan för jäsning tas inte mer än 2-2,5% av produktens totala volym. Det är saltlaken som fungerar som konserveringsmedel.

Ofta tillsätts olika kryddor för smakens skull under tillagningen - t.ex. dill, kummin och paprika, frukt eller bär. I processen för att göra betning används kryddor, så dess smak skiljer sig från en färsk grönsak mycket mer än när den fermenteras. Men samtidigt förblir kålen fortfarande saftig och krispig.

Marinering är en process som skiljer sig fundamentalt från saltning och betning. Om dessa två metoder involverar naturlig jäsning av produkten, deltar inte mjölksyrabakterier i processen under betning.

Vinäger spelar rollen som salt och mjölksyra under betning. Konserveringsmedlet bildas alltså inte under jäsningsprocessen, utan hälls i färdigt i form av en marinad. Den största fördelen med denna metod är att du självständigt kan reglera surheten i produkten.

Olika kryddor läggs till marinaden. Vanligtvis används socker, bordssalt, lagerblad, svart eller kryddpeppar och kryddnejlika. Eftersom vinäger fungerar som ett konserveringsmedel, används betydligt mindre salt för att tillaga denna rätt än vid saltning.

Viktig! Du kan använda vilken sorts kål som helst för betning. Både mycket unga och senhöstens grönsaker är inlagda.

Den största skillnaden mellan betning och betning är att ättiksyra förstör absolut alla bakterier. Detta gör att du kan öka produktens hållbarhet avsevärt, och dess smak förblir oförändrad mycket längre.

När den marineras med kryddor och salt ändras smaken av kål ganska mycket, och ättiksyra gör rätten kryddigare. Men vissa kockar konstaterar att smaken inte är lika ljus och mångfacetterad som vid levande jäsning.

Varför behövs betning, saltning och betning?

Huvuduppgiften för all konservering — bibehålla produktens färskhet och smak. Tidigare var förberedelser det enda sättet att äta frukt och grönsaker på vintern.

När man jämför med varandra betning, betning och saltning, då kommer den första metoden att vara minst effektiv. U surkål kortaste hållbarhet. Dessutom kräver det speciella lagringsförhållanden. På en varm plats förstörs grönsaken mycket snabbare, så förvara den svalt. Anledningen är mögelsvampar, som börjar aktivt föröka sig under varma förhållanden.

Saltkål är mycket mindre nyckfull. Den höga koncentrationen av salt i det förhindrar utvecklingen av både svamp och många patogena bakterier, så produkten förvaras även i rumstemperatur. Men även pickles det rekommenderas att förvara i kylan, eftersom jäsningsprocesser fortfarande förekommer i dem, vilket med tiden försämrar produktens smak och utseende.

Inlagd kål anses vara en rekordhållare för hållbarhet. Vinäger förstör alla bakterier, så det finns ingen anledning att oroa sig för jäsning.Tack vare vinägermarinad bevaras rättens smak under längsta tid. Beroende på tillagningsförhållandena och ingrediensernas proportioner förblir inlagd kål fräsch och krispig under lång tid.

Inlagd kål kan rullas till burkar, och sedan kan denna produkt bestämmas för långtidsförvaring i rumstemperatur.

Vilken kål är nyttigare?

Av alla typer av kålkonserver anses jäsning vara den hälsosammaste och mildaste.. Det har flera fördelar samtidigt. Vid fermentering erhålls en levande produkt där alla nyttiga bakterier bevaras. Dessutom har surkål minimal salthalt.

Ytterligare ett obestridligt plus med surkål - det faktum att under påverkan av mjölksyrabakterier blir fibern mjukare, vilket gör att produkten absorberas bättre. Det är också det minsta kaloriinnehållet: 100 g innehåller bara 19 kcal. På grund av ett så lågt energivärde konsumeras denna maträtt av de som är på diet.

När det gäller vitamininnehåll överträffar surkål till och med färsk kål.. Under jäsningsprocessen produceras vitamin B i den, och mängden C-vitamin ökar avsevärt.

Surkål har en gynnsam effekt på kroppen:

• ger huden ett friskt utseende;
• förbättrar funktionen av mag-tarmkanalen;
• stöder intestinal mikroflora;
• hjälper till att upprätthålla synskärpan;
• bekämpar inflammatoriska processer;
• ökar immuniteten;
• stärker blodkärlen, förbättrar hjärtmuskelns funktion;
• hjälper till att sänka kolesterolnivåerna;
• förhindrar utvecklingen av cancertumörer;
• mättar kroppen med vitaminer;
• främjar produktionen av hormonet testosteron hos män;
• stärker hår och naglar.

Betning är den mildaste konserveringsmetoden, som har minst inverkan på produkten och har minst kontraindikationer för användning.

Saltning är en mycket mindre skonsam konserveringsmetod för produkten. Men samtidigt saltad kål behåller många fördelaktiga egenskaper:

• produkten hjälper till att normalisera ämnesomsättningen;
• stärker immunförsvaret, fungerar som ett utmärkt förebyggande av ARVI;
• förbättrar hjärtfunktionen;
• förhindrar bildandet av stenar i ihåliga organ;
• förbättrar nervsystemets funktion;
• hjälper till att fylla på bristen på användbara mineraler och vitaminer.

Du kan ofta höra att inlagd mat förlorar alla sina fördelaktiga egenskaper på grund av vinäger och till och med blir skadliga. Men det är inte sant. Vinägermarinad förnekar inte alla fördelar med kål, men avslöjar nya kvaliteter i den..

De fördelaktiga egenskaperna hos kål tillagad i marinad är följande::

• har en anthelmintisk effekt;
• förstör patogena mikroorganismer i mag-tarmkanalen;
• stärker immunförsvaret;
• främjar normal funktion av nervsystemet;
• förbättrar aptiten och ämnesomsättningen;
• hjälper till att minska blodsocker och kolesterol;
• främjar absorptionen av animaliskt protein;
• förbättrar tillståndet för hud och hår;
• förhindrar uppkomsten av cancer;
• Hjälper till att lindra symtom på förkylningar och baksmälla.

En till En viktig faktor till förmån för inlagd kål är hastigheten på dess beredning.. Tack vare detta bevaras grönsakens närings- och antioxidantegenskaper.

Ansökan

Den huvudsakliga användningen av surkål, saltad och inlagd kål är naturligtvis matlagning.

Det är svårt att föreställa sig kålsoppa utan surkål eller saltad kål; inlagd kål är idealisk för att göra sallader (till exempel vitamin och vinägrett) eller som ett självständigt mellanmål.Dessa produkter passar även som dressing till pajer. Alla typer av kål går bra med kött och fågel. Det hjälper kroppen att bättre absorbera animaliskt protein, så det är idealiskt som tillbehör.

Dessa produkter har också visat sig vara en dieträtt.. De är låga i kalorier, mättar kroppen perfekt och hjälper till att kompensera för bristen på vitaminer och mineraler som orsakas av att dra ner på kosten.

Viktig! Vid fermentering behåller hel eller halverad vitkål betydligt mer näringsämnen än finstrimlad vitkål.

Ett annat användningsområde för konserverad kål är traditionell medicin.. Denna produkt har länge använts för att upprätthålla skönhet. Masker gjorda av det återfuktar huden och har en blekande effekt.

Surkål anses vara ett botemedel som lindrar symtomen på bronkial astma.. De behandlade till och med hemorrojder med det och gjorde lotioner av uppvärmd saltlake.

Kålens bakteriedödande egenskaper är också kända.. Det användes som ett antiseptiskt medel vid behandling av sår.

Den saltlösning som erhålls under jäsningen är mycket värdefull.. Det förbättrar matsmältningen och hjälper till att ta bort överflödig galla. Kållake rekommenderas för förstoppning. Det påskyndar tarmens motilitet och fungerar som ett milt laxermedel. Därför används det ofta separat.

Saltkål används uteslutande i matlagning. Det kan konsumeras som en oberoende maträtt som ett mellanmål, eller det kan ingå i mer komplexa rätter - till exempel sallader.

Skador och kontraindikationer

Fördelarna med surkål, saltad och inlagd kål är obestridliga, men samtidigt bör vi inte glömma kontraindikationer.

Surkål

Även om betning kan kallas den mest användbara konserveringsmetoden, kan kål beredd på detta sätt fortfarande orsaka skada på kroppen. Den har en hög syrahalt. Detta kan provocera eller förvärra magsår i magen och tolvfingertarmen.

Salt, som tillsätts under tillagningen, påverkar funktionen hos njurarna och gallblåsan negativt.. En annan obehaglig egenskap hos produkten är att den kan öka blodtrycket.

Surkål Kontraindicerat för personer som lider av sådana sjukdomar:

• pankreatit;
• exacerbation av gastrit;
• magsår i magen och tarmarna;
• ökad surhet i magen;
• njursvikt;
• hypertoni;
• urolithiasis sjukdom.

Saltad kål

Den här rätten innehåller betydligt mer salt än de andra två. Att äta saltad kål kan därför provocera utvecklingen av ödem och hindra njurarnas funktion, särskilt i närvaro av sjukdomar. Saltkål kan orsaka allvarliga problem vid vissa sjukdomar.

Det bör uteslutas från menyn när:

• njursjukdomar;
• magsår och gastrit;
• sjukdomar i tolvfingertarmen;
• pankreatit;
• erosion av tandemaljen eller kilformad defekt.

Inlagd kål

Äter inlagd kål kan provocera eller förvärra ett antal sjukdomar och medföra mycket besvär för en person. Denna produkt är svårsmält på grund av innehållet av grova fibrer; närvaron av en sur marinad kan orsaka halsbränna och ätstörningar och förvärra tillståndet i magen och tarmarna med magsår.

Dessutom, som alla proteiner, inlagd kål kan orsaka allergier.

Inlagd kål är kontraindicerad i:

• sjukdomar i mag-tarmkanalen och ökad magsyra;
• njursjukdomar;
• pankreatit;
• allergiska reaktioner på denna grönsak;
• tendens till svullnad;
• flatulens;
• förhöjt blodtryck och risk för hjärtinfarkt.

Slutsats

Kål är rik på vitaminer och mineraler, utan vilken normal aktivitet i människokroppen är omöjlig. Olika konserveringsmetoder hjälper till att bevara dess fördelaktiga egenskaper under långtidslagring - jäsning, saltning och betning.

Var och en av dessa metoder har fördelar, men vi bör inte glömma eventuell skada och begränsningar. Om du följer alla rekommendationer kan du skämma bort dig själv med en mängd olika hälsosamma och smakrika rätter.