Vad är fermenterad kål, varför är den god och hur tillagas den?

Människokroppen absorberar den nödvändiga mängden näringsämnen endast om frisk mikroflora finns i tarmarna. Fermenterade produkter, det vill säga de som har genomgått kallkonservering i vätska, deltar aktivt i skapandet. Fermenterad kål är mycket lättare att smälta i matsmältningskanalen tack vare levande nyttiga bakterier. Dessutom blir grönsaken i denna form mycket hälsosammare och godare.

Vad är fermenterad kål

Alla är bekanta med jäsningsprocessen - den sker med deltagande av mjölksyrabakterier vid jäsning av grönsaker, frukter eller andra produkter. Därav, fermenterad kål är surkål. Grönsaker beredda på detta sätt anses vara en av de mest värdefulla och hälsosamma livsmedel.

Hur sker jäsning?

Fermentering är en vakuumjäsningsprocess som bryter ner organiskt material till enklare former. I det här fallet bildas mikroorganismer - bakterier, jäst och svampar, som förökar sig, börjar bearbeta sockret och stärkelsen som finns i produkten, och i gengäld bildar mjölksyra, frigör vitaminer och andra användbara ämnen.

Mjölksyra skyddar grönsaker från förstörelse och har en gynnsam effekt på matsmältningen. Som ett resultat av mjölksyrajäsningen erhålls en fermenterad produkt som är mycket mer näringsrik och hälsosammare än originalet.Den är berikad med vitamin B, K, C, omega-3-fettsyror och olika typer av probiotika.

Referens. Surkål innehåller 20 gånger mer lättsmält C-vitamin än färsk kål.

Hur smakar kål?

Fermenterad kål är bra eftersom smaken av den färska grönsaken nästan helt bevaras med denna konserveringsmetod. Dessutom är den resulterande produkten en levande, eftersom alla nyttiga bakterier som finns i den inte dör, som under saltning och betning. Grönsaker utsätts inte för varken höga eller låga temperaturer.

När du använder ingredienser som lök, vitlök, ingefära i recept, är det viktigaste att inte överdriva kvantiteten, eftersom jäsning förbättrar aromerna flera gånger. Jäsning resulterar i en kryddig, krispig och utsökt rätt.

Fördelar och skador med produkten

Forskning visar att en idealisk balans av bakterier i din tarm är grunden för fysisk, mental och emotionell hälsa. Och för att stabilisera det finns det mest tillgängliga och enkla sättet - att konsumera fermenterad kål, såväl som andra liknande beredda grönsaker.

Vilka är deras fördelar:

1. Innehållet av nyttiga bakterier hjälper till att bearbeta maten till lättsmälta molekyler.
2. Fermenterad kål smälts snabbare, eftersom den redan delvis smälts under påverkan av fördelaktig mikroflora.
3. Mineralföreningar blir mer biotillgängliga för kroppen. De tas upp i blodet snabbare och bättre jämfört med färsk kål.
4. Kroppens försvar stärks.
5. Mikrofloran i magen och tarmarna återställs, särskilt efter att ha tagit antibiotika, när nyttiga mikroorganismer dör.
6. Fermenterad mat hjälper till att befria kroppen från gifter och fria radikaler.

Vetenskaplig forskning har visat att bra mikroflora som lever i en hälsosam tarmmiljö minskar risken för nästan alla former av akut eller kronisk sjukdom.

Utöver de listade fördelarna ger fermenterad kål andra positiva effekter:

• sömnen förbättras;
• nivån av energi och kraft ökar;
• risken för att utveckla inflammatoriska processer minskar;
• halsbränna försvinner;
• motorisk funktion i magen förbättras;
• Regelbunden konsumtion av produkten hjälper inte bara att bibehålla tillräcklig kroppsvikt, utan också att gå ner i vikt genom många mekanismer.

Gynnsam mikroflora och andra mikroorganismer som lever inuti tarmarna är extremt viktiga för hälsan hos hjärnan, hjärtat, lungorna, levern och matsmältningssystemet.

Trots många fakta om hälsofördelar kan surkål också orsaka skada:

1. Om salt användes under jäsningen kommer produkten att orsaka vätskeretention i kroppen, vilket kommer att leda till ett ökat blodtryck.
2. Grönsaker beredda på detta sätt tar bort jod från kroppen, vilket är avgörande för sköldkörtelns funktion.
3. Ättiksyra som finns i surkål har en negativ effekt på gastrointestinala sjukdomar.

Vilken kål är lämplig

Det är inte tillrådligt att använda tidiga sorter av grönsaker, eftersom de har lös vävnad och otillräckligt sockerinnehåll för jäsning - produkten kommer att vara av dålig kvalitet. Mellan och sena är bättre lämpade för detta ändamål. olika sorter.

Rekommenderad användning:

• i mitten av säsongen — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• sen mognad — Amager, Moskva sent, Slavyanka.

Urval av grönsaker

Kålhuvudena ska vara täta, med starka löv, men utan grov venation, vit färg och utan lila pigment. Hängande och skadade övre blad används inte för betning.

Mognadsgraden för en grönsak bestäms av densiteten hos det bildade huvudet, som måste väga minst 0,7 kg. Det är tillrådligt att återvinna stora gafflar. Ju större de är, desto mindre avfall under bearbetningen.

Förberedelse

För att säkerställa att processen med att göra fermenterad kål går snabbt och effektivt utförs följande aktiviteter:

1. Förbered en arbetsplats som kommer att ta upp nästan hela bordet.
2. De översta förorenade, gröna och defekta bladen tas bort från kålhuvudet och stjälken skärs av. Den skalade grönsaken bearbetas samma dag.
3. Skölj noggrant under rinnande vatten.
4. Skär i två halvor.
5. Tvätta noggrant behållare för surkål och desinficera med vinäger.

Om jäsreceptet kräver användning av morötter, äpplen, rödbetor eller paprika, skalas de också och tvättas väl.

Hur man jäser kål

Processen att förbereda produkten är enkel och kräver inte mycket ansträngning och tid. Resultatet är en underbar rätt med många fördelar.

Vad är nödvändigt

För jäsning är den föredragna temperaturen runt +21°C. Det tar cirka fem veckor att slutföra processen. Det är viktigt att isolera syre, eftersom det stimulerar spridningen av svampmikroorganismer, vars närvaro i arbetsstycket är oönskad.

Viktig. Ett av de största misstagen som görs under jäsningen är att sätta in kålen i kylen för tidigt, utan att hålla den varm tillräckligt länge. För maximal terapeutisk effekt måste kål gå igenom alla tre stadierna av jäsningen.

Jäsningsinstruktioner

I denna process beaktas två viktiga punkter:

1. Grönsaken jäses utan salt. Salt, som fungerar som ett konserveringsmedel, hämmar utvecklingen av "bra" bakterier, varav de flesta dör.
2. Kål jäses utan lufttillgång under ett hermetiskt tillslutet lock. Detta förklaras av det faktum att laktobaciller förökar sig mycket mer aktivt i en sådan miljö. Under jäsning utan tillgång till luft förblir de ”goda” bakterierna vid liv i många dagar och månader, även när produkten förvaras i kylen.

Kanske inte alla kommer att gilla osyrad kål utan salt, men innan servering kan den kompletteras med kryddor, olivolja, örter, lök, tranbär etc.

Jäsningsmetod utan salt

Efter att ha förberett alla nödvändiga ingredienser, redskap och skärverktyg går vi direkt till processen:

1. Den beredda kålen strimlas eller hackas, vilket ger spån som vid vanlig betning eller större, enligt rekommendation. På så sätt bevaras den maximala mängden näringsämnen.
2. Lägg i en burk och tryck hårt så att det inte bildas luft mellan lagren.
3. Burken fylls endast till "hängarna", eftersom innehållet kommer att öka i volym under jäsningen. Det fria utrymmet kommer att tas upp av vatten, som läggs till behållaren.
4. Grönsaksblandningen hälls med filtrerat vatten och stängs tätt med ett lock.
   Låt stå i detta tillstånd i 2-3 dagar i rumstemperatur.
5. Om kål jäser i ett stort kärl (keramikgryta), täck grönsaksblandningen med en bit bomullstyg, applicera sedan en tryckcirkel av trä och placera själva trycket så att ett lager av vätska på 3-5 cm bildas ovanför cirkeln .

För att förbättra smaken på en grönsaksrätt, lägg till morötter skurna i cirklar eller remsor, ibland äpplen, bär - lingon eller tranbär. Kryddor används också - spiskummin eller lagerblad.

Hur man kontrollerar beredskapen

När vattnet i burken blir grumligt betyder det att jäsningsprocessen har startat. Från och med detta ögonblick provar de saften och kålen och avgör om de gillar smaken, om den är tillräckligt syrlig, fortsätter jäsningen i värmen eller tar bort den en stund. lagring i kylskåpet. Fokusera i det här fallet på dina egna smakpreferenser och hitta lämpliga alternativ.

Förvaring av fermenterad kål

Burken med dess innehåll flyttas till en svalare plats - en källare eller kylskåp. Under sådana förhållanden saktar jäsningsprocessen ner och rätten kan lagras i upp till flera månader.

Ta bort kål från behållaren för konsumtion endast med en ren sked.

Hur och med vad man ska servera

Fermenterad kål äts både som en självständig maträtt och som ingrediens i många recept: sallader, vinägretter, pajer, dumplings, borsjtj, soppor, kålrullar.

Produkten passar bra till kött eller potatisar. Det är bättre att koka eller baka köttet. Det rekommenderas att göra samma sak med potatis.

Om du kryddar kålen med oraffinerad olja och lök söta varianter får du en underbar sallad som kan ätas till vilka andra produkter som helst eller bara till bröd.

Kontraindikationer för användning

Fermenterad kål är kontraindicerat för personer som:

1. Magsår i mage och tarmar.
2. Akut och kronisk katarral gastrit.
3. Varje njursjukdom åtföljd av en minskning av deras funktionella kapacitet.Stora mängder organiska syror som finns i kål förstärker symtomen.
4. Allergi mot en fermenterad produkt.

Slutsats

Fermenterad kål är rik på vitaminer och mineraler, utan vilka den mänskliga kroppens fulla funktion är omöjlig. Ett villkor måste dock vara uppfyllt för framgångsrik jäsning – att skapa ett vakuum i behållaren. Denna metod har många fördelar, men glöm inte eventuella kontraindikationer.