Orsaker till varför surkål blir mörk och vad man ska göra för att undvika det

På vintern lider kroppen av brist på solljus och nyttiga vitaminer. Lämplig näring hjälper till att eliminera obalansen mellan ämnen. Varje hemmafru vet att surkål är ett lager av vitamin C under den kalla årstiden. Denna aptitretare passar bra till sidorätter och används för att tillaga olika rätter.

Ibland tappar den sitt snövita utseende och blir oaptitlig. Varför surkål mörknar, kan den ätas och hur man förvarar produkten korrekt för att inte förstöra den - du kommer att lära dig allt detta från vår artikel.

Anledningar till mörkare av surkål

Väljäst kål har en vit färg utan defekter, en uttalad arom, smak och krispighet. När du förbereder ett sådant mellanmål är även små detaljer viktiga. En liten avvikelse från receptet kommer att leda till att skålen förstörs och att den blir mörkare.

Det finns flera anledningar till att kål mörknade när den saltades:

• felaktig kvantitet och kvalitet av salt;
• sort olämplig för betning;
• bristande efterlevnad av temperaturförhållanden och jäsningstid;
• saltning utan förtryck;
• ekbehållare;
• syretillgång;
• aktiv utveckling av farliga mikroorganismer.

Mängd salt

Betning är omöjligt utan salt - det är denna ingrediens som eliminerar farliga mikroorganismer och hjälper till att förbättra effekten av mjölksyra. Salt är ett naturligt konserveringsmedel som skyddar produkten från att förstöras.

Viktig! Grovt bordssalt utan tillsatser är lämpligt för jäsning.

Brist på salt leder till en avmattning i jäsningsprocessen, och ett överskott leder till neutralisering av nyttiga bakterier. Erfarna hemmafruar rekommenderar att du använder 20-24 g salt per 1 kg grönsaker.

Joderat salt

Användningen av joderat och Himalayasalt med tillsatser förändrar de kemiska processer som sker under jäsningen. Som ett resultat, en förändring i färg och smak av mellanmålet.

Mängd

Att välja rätt sort är nyckeln till framgångsrik jäsning. Färgen på mellanmålet kommer att ändras om värdinnan valde en grönsak av låg kvalitet för beredning. Företräde ges till söta mid-sena eller sena sorter: Nadezhda, Podarok, Slava.

För jäsning används väl mogna, inte frysta, täta kålhuvuden. Det är viktigt att det inte finns några tomrum inuti. Bladfärgen ska vara vit eller något gulaktig.

Viktig! Frysta, hårt skadade och kontaminerade kålhuvuden är inte lämpliga för betning.

Olämplig temperatur

Hela jäsningsprocessen är uppdelad i 3 steg:

1. Det första steget kännetecknas av grumlighet av arbetsstycket och ökad bildning av gaser. Under denna period förökar sig nyttiga bakterier aktivt. En temperatur på +17…+24°C anses vara gynnsam för mikroorganismers liv. Om värdena är lägre kommer detta att sakta ner jäsningsprocessen, och om de är högre kommer det att bidra till uppkomsten av farliga bakterier.
2. Under det andra steget frigörs mjölksyra och negativa processer saktar ner. Den optimala temperaturen är +20°C. Tack vare denna indikator ackumulerar grönsaken den maximala mängden C-vitamin.
3. Det tredje steget är efterjäsning. Den erforderliga temperaturen är 0...-2°C. Ökande nivåer kommer att leda till bildning av mögel, vilket kommer att förstöra produkten.

Jäsningstid

Varje steg skiljer sig åt i de kemiska processer som sker och jäsningstiden.

Om du följer den rekommenderade temperaturen, då:

• det första steget tar 2-3 dagar;
• den andra kommer att pågå i 5-7 dagar;
• den tredje - flera månader.

Inget förtryck

Förtryck används för att kompaktera ingredienser och blockera syretillgång. Arbetsstyckets översta skikt blir svart på grund av vätskans vittring och luftinträde. Vad bör vikten av ett föremål som används som viktningsmedel? Tidigare använde hemmafruar i Rus vanliga skållade kullerstenar, vars vikt var lika med 1/10 av kålmassan.

Nu jäser många grönsaker i glasburkar. Vatten som hälls i en plastpåse eller en mindre burk används som tryck.

Ignorerar gasavlastning

Nybörjar hemmafruar är förbryllade över varför de behöver sticka hål i kålen under jäsningen. Under jäsningen frigörs en stor volym gaser som börjar tränga undan saltlaken. Om du inte släpper ut gaser från burken försämras färgen och smaken börjar smaka bittert.

Kålen genomborras med en träpinne i 2-3 dagar - så snart skum visas på ytan av behållaren. Proceduren utförs 1-2 gånger om dagen. Se till att stickan når botten av behållaren.

Är det möjligt att äta denna kål?

Fysiska processer som orsakar mörkning:

1. Brine vittring. Under jäsningsprocessen avdunstar saltlaken, så det översta lagret av grönsaker blir svart - det tas bort, resten av kålen kan ätas.
2. Lägga till morötter. En stor mängd av denna malda grönsak kommer att påverka färgen på arbetsstycket. Trots mörkningen är den lämplig för konsumtion.
3. Joderat salt. Att använda salt med tillsatser förändrar de kemiska processerna, vilket leder till att mellanmålet mörknar och berövar det dess salta smak.
4. Förvaring av kål i metallbehållare.
5. Överdriven slemproduktion. Detta problem uppstår när mjölksyrabakterier aktivt förökar sig. Om slemmet är klart kan mellanmålet konsumeras.

Biologiska skäl:

• aktivitet av patogen mikroflora på grund av övertemperatur;
• utseendet på mögel;
• svampaktivitet orsakad av otillräckliga salt- och temperaturstörningar;
• bildandet av röta.

Vad ska man göra med det

Om orsaken till mörkningen av produkten beror på fysiska processer, kan den konsumeras. Men om kålen har ändrat färg av biologiska skäl kasseras den.

Viktig! En färgändring till rött indikerar svampaktivitet. Denna produkt kan inte ätas. Att släcka situationen kommer inte att rädda situationen.

Surkål som har mörknat kraftigt går inte att lagra. Om det börjar bli svart på grund av mögel räcker det inte att ta bort svampen ovanpå - det har redan påverkat hela arbetsstycket. Det är bättre att slänga det.

Hur man jäser kål rätt så att den inte mörknar

Att göra surkål är en enkel process. Men det finns flera nyanser som helt kan förstöra produkten. Förberedelse för matlagning börjar med valet av kål.

Vitkål används för betning. Välj ett mogen, ljust kålhuvud med täta och tunna blad. Ta bort de översta bladen för att förhindra mörkning. Om hemmafrun lägger till morötter är det bättre att inte riva dem, utan att skära dem i remsor.

Egenhet. Finrivna morötter släpper ut mycket juice, vilket kommer att ändra färgen på produkten.

Till surkål finns också vindruvor, äpplen, rödbetor, röd paprika, lingon eller tranbär. För att förhindra att dessa ingredienser påverkar färgen på grönsaken, de marinera separat, och efter beredskapsblandning.

Kryddor diversifierar smaken på mellanmålet: lagerblad, svartpeppar, koriander, spiskummin och dill. Kryddor blandas med salt och tillsätts sedan i saltlaken.

Nyckeln till krispig kål är saltlaken. Vätska påverkar inte bara färgen på grönsaken, utan också dess struktur. Så snart saltlaken börjar erodera hälls saltvatten i behållaren.

För en pikant smak tillsätter många hemmafruar socker till saltlaken. Till 1 liter vatten räcker det med 1 msk. l. socker och 1,5 msk. l. salt.

Glöm inte behovet av att släppa ut gas från kålen. Under jäsningstiden genomborras den på flera ställen med en steril träpinne (passar till sushi).

Vilken behållare ska jag använda för att jäsa kål? Under jäsningen frigörs organiska syror som kan förstöra behållaren. Därför används glasburkar, emalj eller träfat. Tänk på att kålen på grund av jäsning i träfat tappar sin snövita färg och blir grå.

Egenskaper för ett korrekt förberedt mellanmål:

• lika skära remsor av kål;
• enhetlig fördelning av tillsatser (morötter, äpplen, tranbär, vindruvor);
• kålstrukturen är tät;
• krispighet och saftighet;
• arom - kryddig, med färska toner, inga obehagliga lukter;
• smak - mjuk söt och syrlig, utan bitterhet;
• pickle - kryddig;
• färg - från vit till gulaktig.

Hur man förvarar för att inte mörkna

Att göra kvalitetssurkål är halva striden. Det är viktigt att förvara det korrekt för att inte förstöra det.

Under det första och andra stadiet av jäsningen arbetsstycke Förvara inomhus på en mörk plats. Om utetemperaturen tillåter tas behållaren ut till balkongen.

För att mogna skickas produkten till kylskåpet, källaren eller källaren. I en väl tillsluten behållare lagras den i flera månader, i stora ekfat - 8 månader.

När kål väl öppnats minskar dess hållbarhet. Arbetsstycket överförs till ett kylskåp eller till ett rum där lufttemperaturen är −1…+4°C.

Om kål förvaras i glasburkar bör den konsumeras inom 21 dagar. För att spara utrymme i kylskåpet lägger några hemmafruar det i plastpåsar. Efter öppnandet måste du äta mellanmålet inom 6-7 dagar.

Det är bättre att inte använda metall eller skadade emaljbehållare för att lagra produkten. Under jäsningen kommer mjölksyran som frigörs att orsaka korrosion av metallen.

Recensioner

På Internet delar erfarna hemmafruar sina hemligheter för att jäsa kål.

Svetlana, Valuiki: «Jag brukar inte sticka hål på min kål under jäsningen. Jag blir av med gaser med ett sugrör. Så fort jäsningsprocessen börjar sätter jag in den i mitten av burken. Tack vare detta trick blir kålen välsmakande och snövit."

Natalya, Krasnodar: ”För betning använder jag bara speciella sorter av kål. Om du är osäker på vilken sort du ska köpa, fråga säljaren. Vanlig soppkål blir mörk och smaklös. Kålhuvuden för inläggning ska vara vita."

Anna, Novokubansk: ”Jag märkte att kål mörknar om den ställs i kylen under jäsningen. Endast den färdiga produkten förvaras vid låga temperaturer.”

Slutsats

Surkål är ett populärt preparat bland hemmafruar. Den serveras som en oberoende produkt eller används vid tillagning av andra rätter. Men ibland går alla ansträngningar till spillo - mellanmålet blir mörkt och oattraktivt.

Det finns flera orsaker till förlusten av sin snövita färg. Om de är fysiska till sin natur kan kål ätas.Men om orsaken till färgförändringen är biologiska processer, är det bättre att inte riskera det och kasta bort arbetsstycket. Valet av förvaringsplats är också viktigt. Ofta leder ett brott mot temperaturregimen till mörkare eller förstörelse av kål.