Vad är vetets natur, hur bestäms det och vad påverkar det?
Vetets kvalitet bestäms av dess mjölmalnings- och bakningsegenskaper: ju högre det är, desto bättre mjöl och bröd som bakas av det. För att ta reda på hur höga dessa indikatorer är, mäts spannmålens natur. Låt oss titta på hur man bestämmer det, vad det beror på och vilken plats det upptar bland andra egenskaper.
Vetets natur - vad är det?
Med naturen menar vi massan av en specificerad volym spannmål. I Ryssland är det 1 liter, uttryckt i gram. U vete indikatorn bestämmer malningsegenskaperna: ju högre den är, desto större mognads- och fyllnadsgrad av spannmålen, såväl som mängden stärkelse, socker och proteiner.
Det är viktigt hur mycket av den färdiga produkten som kommer att erhållas från den skördade grödan efter bearbetning. En sats med ett högre förhållande ger mer mjöl och mindre kli.
Referens. Naturen bestäms vanligtvis för vete, råg, korn och havre. För andra grödor är denna indikator inte relaterad till kvalitet, eftersom inget direkt samband har identifierats mellan den och produktens fysikalisk-kemiska egenskaper.
I vete går naturen inte längre än 700-840 g/l, i råg - 660-740 g/l, i korn - 510-640 g/l, i havre - 420-580 g/l. Beroende på den numeriska ekvivalenten kan den vara hög, medium och låg. Till exempel, för vete, anses en indikator på mer än 785 g/l hög, genomsnittlig - 746-785 och mycket låg - mindre än 745.
Hur bestäms det
För att mäta denna indikator används en speciell enhet - purku. Dessa är brödfjäll, det finns många varianter och modeller av dem.I Ryssland och andra OSS-länder är det vanligt att använda metriska instrument på 1 eller 20 liter, men det första alternativet är vanligare.
Huvuddelen av enheten är ett cylindriskt mätglas. Det finns en slits upptill för en kniv, och i botten finns det hål för luft att komma ut. Enheten innehåller en vikt som glider fritt längs cylindern. När den är i botten av måttet och kniven sticks in i skåran är volymen mellan viktens övre plan och knivens bottenplan 1 liter.
Referens. Enheten tillåter ett fel på högst 0,5 g. Tillåtna avvikelser i två parallella bestämningar av ett provs natur bör inte överstiga 5 g.
Mätningar utförs omedelbart efter den obligatoriska reningen av provet från föroreningar. Dess luftfuktighet bestäms i förväg så att resultatet blir mer exakt och siffrorna mer tillförlitliga.
Sambandet mellan natur och spannmålskvalitet
Ju högre beskaffenhet, desto större indikator för kornfullhet - graden av dess mognad och fyllning. Fullmoget vete kallas uppfyllt. Den innehåller en betydande mängd endosperm, vilket ökar näringsvärdet hos mjölet och produkter som produceras från partiet. Kostnaden för sådana produkter ökar avsevärt, vilket gynnar tillverkarna.
Naturen visar förhållandet mellan membran och endosperm. Det så kallade småkornet har en endospermhalt på 65–70 %, medan det i ett färdigt korn tenderar till 85 %. Till exempel, i vete, med en medeldensitet på 1,37 g/cm³, har endospermen en densitet på 1,48 g/cm³, grodden - 1,27 g/cm³, skalet - 1,09 g/cm³ och mindre.
I partier som har skadats av frost eller insekter är naturen mycket lägre. Detta förklaras av det faktum att i olika delar har spannmålen ojämn densitet.Kvaliteten på produkten som erhålls efter bearbetning kommer att vara mycket låg, det är bättre att inte göra mjöl av sådant spannmål.
Vad kan förändra naturen
Det finns många faktorer som förändrar naturen. Ofta förvränger de allvarligt det direkta förhållandet mellan dess storlek och kornkvalitet:
- Närvaron av ett stort antal föroreningar i den totala massan. Om de är lätta minskar naturen; på grund av kraftig tillväxt. Samtidigt förblir den totala kvaliteten på hela partiet låg.
- Hög kornfuktighet. För fuktigt vete minskar indikatorn, eftersom den sväller av fukt, och den totala densiteten blir mindre. Våta råvaror förlorar sin flytbarhet, vilket gör att måttet fylls löst.
- Förekomsten av trasiga och skadade korn i partiet. De ökar den totala densiteten av råvaror och natur.
- Form och jämnhet av vete. Till exempel packas rundformade korn mycket tätare i måttet, som ett resultat av att spannmålet i hela partiet växer. För en ojämn produkt är indikatorn högre, eftersom mindre korn fyller tomrummen mellan de stora.
Om spannmålen är våt, bestäm den beräknade indikatorn: för varje procent av fukt över normen ökas det faktiska värdet med 5 g/l för vårvete och med 3 g/l - för på vintern.
Teknisk betydelse
Naturen låter dig förutsäga det möjliga utbytet av produkter och används för att approximera beräkningen av den lagringskapacitet som krävs för en batch. Som ett resultat bestämmer tillverkaren hur den skördade grödan ska lagras och hur mycket vinst den kommer att ge efter bearbetning.
Så för att lagra 100 ton vete med en spannmålshalt på 750 g/l krävs en behållare med en volym på 133 m³, och för samma parti havre med en spannmålshalt på 450 g/l kommer 222 m³ krävas. Genom att känna till kapaciteten och naturen kan du ungefär bestämma massan av den lagrade satsen (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).
Andra tecken på spannmålskvalitet
För att ta reda på värdet av spannmål räcker det inte bara att beräkna dess natur. Den allmänna slutsatsen beror på produktens utseende, lukt och insektsangrepp. För att förstå kvaliteten är det nödvändigt att bestämma vetets glasighet, kvantiteten glutenfri det är ekorre i den.
Moget spannmål orörd av insekter måste ha en viss form, storlek och färg. Om vetet är missformat eller konstigt färgat, klassificeras det som en grov typ eller skräptyp. Att sälja det är svårt, för att inte säga omöjligt.
Viktig! Främmande lukter är inte tillåtna i livsmedelspartiet, eftersom de också överförs till förädlade produkter.
Konsistensen hos endospermen är särskilt viktig, eftersom den påverkar glasigheten. Vid krossning i en kvarn erhålls mer spannmål från en mycket glasartad produkt, och därför mjöl av högsta och första kvalitet, som är särskilt uppskattade. Detta mjöl har en vit eller krämig nyans. Bröd gjort av det kommer att vara detsamma. Mycket mindre mjöl av värdefulla sorter kommer ut från den mjöliga endospermen, den blir vit med en blåaktig nyans.
Högkvalitativt vete innehåller mycket gluten (från 10% till 60%). Huvuddelen av dess proteiner är gliadin och glutenin. En siffra över 28 % anses vara hög och värderas högt.
För att bestämma kvaliteten på själva glutenet tittar de på dess färg, elasticitet, töjbarhet och svällningsförmåga. Till exempel är den ljusa mer elastisk och töjbar, men den blir mörk på grund av felaktig lagring eller bearbetning, eller fel under mognad.
Gluten bildas i produktionsstadiet, men vid behov förbättras det något under bearbetning efter skörd.Så när du rengör den totala massan från föroreningar tas inte de bästa kornen bort från den, som ett resultat ökar mängden gluten. När vått spannmål torkas blir det försvagade glutenet starkare.
Vetets kemiska sammansättning är viktig i varje led: både i början, när man utvecklar nya sorter och utformar en jordbruksstrategi för deras odling, och i slutet, vid lagring av ett parti, dess bearbetning och efterföljande bearbetning.
Slutsats
Även om naturen anses vara en mycket viktig indikator för att bestämma kvaliteten på vete, används ytterligare egenskaper för en korrekt helhetsbedömning: spannmålets utseende, mängden gluten i det och den totala proteinhalten. Detta görs på basis av undersökning och med hjälp av laboratorietester.
Kvaliteten på framtida bröd påverkas av egenskaperna hos själva säden och dess sortegenskaper. Inget mindre växtförhållanden är viktiga, korrekt bearbetning och noggrann förvaring av grödan.