Vad är vetegluten, hur bestäms det och vad påverkar det?
Gluten, eller gluten, är ett komplext proteinämne som är olösligt i vatten. Förutom vete finns det i korn, havre, råg och alla produkter som härrör från dessa spannmål. Nivån av gluten är en av de viktigaste indikatorerna på kvaliteten på en spannmålsgröda, eftersom mjölets egenskaper beror på det.
Vad är vetegluten
Gluten (från latinets gluten - "lim") är en grupp proteiner som liknar struktur och egenskaper som finns i spannmålsväxter. I det vetenskapliga samfundet syftar denna term främst på proteinerna prolaminer och gluteliner. Deras innehåll är upp till 85% av den totala proteinsammansättningen. Ämnet är färgat gulaktigt eller gulaktigt-grå.
Referens. Gluten upptäcktes först 1728 av den italienske tänkaren och publicisten, kemisten Bartolomeo Jacopo Beccari.
Gluten finns i form av torra partiklar i endospermen av spannmål mellan stärkelsekorn. När degen blötläggs och knådas sväller glutenpartiklarna och klibbar ihop och bildar en specifik proteinfas som virar runt stärkelsekornen som ett nät. Resultatet är en sammanhållen deg - elastisk, kompakt, mjuk.
Under jästjäsningen lossnar massan, men kollapsar inte just på grund av det svullna glutenets elasticitet. Den resulterande porösa strukturen, efter att massan har exponerats för höga temperaturer, fixeras.
Vad är betydelsen av denna indikator?
Gluten är ett viktigt inslag i mänsklig näring. Det förbättrar matsmältningen genom att binda näringsämnen och mineraler.
Ju högre glutenhalt i mjöl, desto bättre bakegenskaper har det. De fysiska egenskaperna hos bakverk och deg beror direkt på kvaliteten och kvantiteten av gluten i mjöl.
IDK vetegluten
IDK är en glutendeformationsmätare. Kvaliteten på produkter gjorda av mjöl beror på det.
IDK-apparaten mäter glutendeformationsindex: stärkelsekorn och andra vattenlösliga element avlägsnas för att erhålla den våta vikten av ämnet, vars massandel i provet är cirka 98%.
Vad beror nivån på?
Procentandelen glutenhalt i vetekorn bestäms av flera faktorer, som är indelade i 3 grupper:
- genetisk eller sort;
- miljö - beror på villkoren för växtodling;
- extern, eller exogen, beror på insamling och bearbetning av spannmål.
Indikator efter veteklass
Första 3 klasserna vete har de bästa glutennivåerna. De används i mjölmalnings- och bakindustrin, kombinerade till grupp A. Glutenhalten varierar från 28–58 %.
I grupp B ingår årskurs 4 och 5, som går för att tillaga flingor och pasta. Deras glutennivåer är lägre och uppgår till cirka 25 %, så mjöl från dessa sorter blandas med mjöl rikare på gluten.
Den sjätte klassen är av fodertyp och innehåller en minimal mängd gluten - mindre än 20%.
Torka gluten
I livsmedelsfabriker och bageriproduktion används torrgluten för att förbättra mjölets kvalitet. Den används för att tillaga pasta och konfektyr, frysta halvfabrikat, bröd och bakverk.
Viktig! Den största mängden gluten finns i vete och produkter gjorda av vetemjöl.
Dessutom tillsätts torrgluten till köttprodukter för att förbättra inställningen av köttfärs.
Hur bestäms mängden och kvaliteten på gluten?
Bestämning av kvaliteten på gluten i spannmål utförs med hjälp av dess motståndskraft mot kompression och töjning. Den ska inte vara för mjuk eller för skör.
Elasticitetsindikatorer registreras i GOST. Kärnan i metoden är att isolera rågluten från deg som erhålls genom att blanda mald spannmål och vatten.
Sekvensering
Den resulterande produkten blötläggs i vatten för att avlägsna stärkelse och producera en klibbig massa. För att göra detta separeras en boll som väger 4 g från ett enda stycke och placeras i vatten vid en temperatur på +16...+20°C i 15 minuter. Som ett resultat bildas intermolekylära bindningar inuti och vattenlösliga ämnen, inklusive kli och stärkelse, tas bort.
Den resulterande bollen sänks ned på apparatens plattform under en speciell press. Tryckning sker under en viss tid beroende på vilken enhet som används, varefter resultatet reflekteras.
Analys av resultatet
De bästa indikatorerna anses vara 45-75 och 80-100 enheter - det här är den första och andra gruppen av IDK. Tredje - 105-120 enheter - otillfredsställande-svaga indikatorer.
Det finns 2 otillfredsställande resultat utanför gruppen - från 0 till 15 enheter och från 20 till 40 enheter. Detta gluten har en mörk färg och bildas när tekniken för att odla och lagra spannmål kränks.
Det här är intressant:
Var försiktig, gluten: är det i bovete, havregryn, hirs?
Innehållsstandarder
Varje typ av mjöl har vissa standarder för råglutenhalt fastställda av GOST.
Tapetmjöl bör innehålla cirka 20% av ämnet, andragradsmjöl - 25%. Första klass mjöl och mannagryn innehåller i genomsnitt 30% gluten, premiummjöl - 28%.
Hur påverkar det produktkvaliteten?
Den optimala indikatorn för bageriprodukter är 53–77 IDC-enheter. Produkterna som erhålls från sådant mjöl har rätt struktur, god volym och smak.
Mjöl med en liten mängd gluten ger inte den nödvändiga volymen och elasticiteten till degen. Som ett resultat är produkterna platta, suddiga och det finns nästan ingen porositet. Detta gör det dock inte värdelöst: sådant mjöl används vid framställning av konfektyrprodukter.
Produkter gjorda av mjöl med starkt gluten har grov porositet, smulas sönder och har ingen volym. Denna produkt används vid tillverkning av lammprodukter, på grund av vilka de är spröda och täta, smulas sönder och har grov porositet.
Proteinförhållande
Indikatorer för massfraktionen av rågluten och protein är relaterade till varandra. Ju högre proteininnehåll i vetekorn, desto fler torra partiklar innehåller det, som vid kontakt med vatten kommer att bilda vissa aminosyror och intermolekylära bindningar med varandra.
Referens. Detta förhållande beror direkt på väderförhållandena under året då den växer. vete. Det högsta förhållandet mellan indikatorerna registreras i tidig mognad och mitten av tidig sort. Bland mellan-sen-sen är anslutningen något lägre.
Men inte bara kvantiteten utan också kvaliteten på gluten är viktig, vilket beror på faktorerna för vetetillväxt, sortens egenskaper, den efterföljande skörden och bearbetningen av spannmål med kemiska och termiska metoder.
Slutsats
Gluten är den viktigaste faktorn för bakkvaliteten hos vetemjöl. Därför var uppfödares ansträngningar under många år inriktade på att studera glutens egenskaper, faktorerna för dess bildande och att få sorter med ett högt innehåll av ämnet. Det bestämmer egenskaperna hos den framtida degen och mjölets produktionsriktning. Strukturen hos bageri- och pastaprodukter beror på dess sammansättning och kvalitet.