Varför är pickles tomma inuti och hur man gör dem korrekt, vilket förhindrar detta problem

Det ryska köket kännetecknas av ett brett utbud av alla typer av pickles, men gurkor upptar en speciell plats bland dem. När de är idealiska förberedda bör de vara krispiga och starka, men det händer att värdinnan och hennes gäster är besvikna - den utåt aptitretande grönsaken visar sig vara ihålig inuti.

I artikeln kommer vi att svara på frågan: varför är pickles tomma inuti och kommer att ge rekommendationer om hur man undviker detta när man konserverar.

Orsaker till tomheten inuti pickles

Den främsta anledningen till att tomrum bildas inuti en gurka, är en bristning av vävnaderna i seminalkammaren under trycket av gaser. Dessa håligheter kan finnas i grönsaken medan den fortfarande är färsk eller dyka upp under jäsningsprocessen.

Enkelt uttryckt, två alternativ är möjliga:

• frukten saltades när den redan var ihålig;
• det blev så här efter saltning.

Bland de faktorer som leder till bristningar:

• kränkning av jordbruksmetoder under odling: felaktig vattning, överdriven eller otillräcklig gödsling;
• fel vid lagring av grödor och konserver;
• långsam tillagning med utsläpp av stora mängder gaser;
• övermognad av frukter.

Lagringsfel

Ofta felaktig förvaring leder till bildandet av tomrum inuti den inlagda gurkan ättiksgurka.

Följande fel är markerade:

1. Temperaturregim.Vid förvaring av pickles i okylda rum ökar luftinnehållet i grönsaker, partiell nedbrytning av proteiner och snabbare åldrande av vävnader inträffar, vilket märkbart försämrar deras struktur, inklusive orsakar uppkomsten av håligheter.
2. Lagringstid. Ju längre period, desto mer betydande är förstörelsen av mjölksyra. Detta har inte den bästa effekten inte bara på produktens konsistens, utan också på dess smak.
3. Förlust av täthet. I det här fallet kommer mikroorganismer in i saltlaken, vilket ökar gasbildningen inuti gurkan.

Den optimala lagringstemperaturen för inlagda gurkor i ihoprullade burkar är från -1°C till +4°C vid luftfuktighet 80–90 %. Under sådana förhållanden har hemgjorda produkter en hållbarhet på 8-9 månader. Om behållaren har öppnats bör innehållet konsumeras inom några dagar.

Att lagra pickles på fat under lång tid är inte önskvärt.. Det är svårt att uppnå perfekt täthet i en sådan behållare, dessutom läcker saltlake ofta ut ur den. Påfyllning hjälper inte situationen, eftersom den inte kan fylla på den nödvändiga mängden mjölksyra och andra organiska ämnen.

Referens! Du kan förbättra kvaliteten på tunngurka genom att försegla och tjärsätta karen och förvara dem nedgrävda i is.

För en lång hållbarhet är det bättre att välja små frukter eller gurkor, eftersom de tolererar negativa förändringar bättre än stora.

Felaktig saltningsteknik

Bildandet av tomrum inuti gurkor följande åtgärder bidrar:

1. Saltning sker inte på skördedagen. Efter 2-3 dagar tappar plockade gurkor en del av sin fukt och vissnar. Senare, när de saltas, kommer de att vara skrynkliga på utsidan och ihåliga på insidan.
2. Undvik blötläggning.Förblötläggning av grönsaker gör att de kan fylla på en del av den förlorade fukten. Ju "slappare" gurkorna är, desto längre bör de förvaras i vatten.
3. Stora och små frukter i en behållare för betning. Hastigheten för jäsningen av socker till mjölksyra, och därefter hållbarheten för pickles, beror på deras storlek.

Uppmärksamhet! "Olika stora" gurkor har skillnader i kemisk sammansättning, massadensitet, storleken på frökammaren och luftvolymen inuti den.

Nackdelar med marinaden

Nyckeln till läcker konserver är rätt marinad. Om du under förberedelsen inte tar hänsyn till saltningsprocessens fysik och kemi, ökar risken för fel.

Referens! Under fermenteringen sker en ökad frisättning av cellsav till saltlaken (osmos) och absorption av salt från saltlaken av fruktvävnaden (diffusion). Bildandet av tomrum är resultatet av uttorkning av gurkor, d.v.s. obalans mellan dessa processer.

Lösa och ihåliga gurkor erhålls om:

1. Mjukt vatten används för saltlake. I en mjuk miljö tappar gurkor sin elasticitet. Saltlake i vatten med en hårdhet på 43-45° ger tillräcklig densitet till konserverade grönsaker.
2. Styrkan på saltlösningen är felaktigt beräknad. Den optimala saltkoncentrationen är 6-8%. Om den är lägre blir luft kvar inne i frökammaren och jäsningen sker långsammare, är den högre tappar gurkorna för mycket fukt.
3. Joderat salt används. I saltlake fungerar det som ett antiseptiskt medel och förhindrar mjölksyrajäsning. Långsam jäsning är en av anledningarna till bildandet av tomrum.

Viktig! Utöver vattnets hårdhet, ta hänsyn till saltets hårdhet: minst är för extra salt, högst är för 2:a klass salt. Dessa två indikatorer bildar den totala hårdheten för saltlösningen.Helst bör den vara mellan 60-75°.

Dåliga gurkor

Även om de rekommenderade lagringsvillkoren var uppfyllda, förbereddes saltningstekniken och en högkvalitativ marinad, "fel", d.v.s. dåligt utvalda gurkor kan vara ihåliga inuti.

Oftare detta händer av följande skäl:

1. Övermogna eller för stora exemplar. Ju större frökammaren är, desto mer luft finns det i den och desto mer sannolikt bildar tomrum.
2. Gurkor plockade under varma dagar. När temperaturen stiger förlorar grönsaken snabbt fukt. Vid saltning är detta fyllt med uppkomsten av tomrum.
3. Inläggning av salladsgurkor. De har slät hud och vita ryggar och är inte lämpliga för konservering. Klumpiga, pimply sorter är att föredra, eftersom deras yta är större, och därför sker diffusion snabbare.

Referens! Under maximal fruktsättning skördas gurkgrödan varje morgon, helst efter dagg eller efter regn. Samtidigt väljs de grönaste, starkaste och yngsta exemplaren ut.

Fel under odlingen

Ur botanisk synvinkel, tomrum i gurkor är en konsekvens av försämrad utveckling av fostrets moderkakadär fröprimordia finns. Roten till det onda ligger oftast i felaktiga jordbruksmetoder och, mer sällan, i virussjukdomar i grödan.

Uttorkning gör att ihåliga gurkor bildas.. Förklaringen till detta är enkel: gurkor är 90-95% vatten, om det inte finns något bildas ett tomrum. Samtidigt, externt, tack vare det täta skalet, kan frukterna se bra ut.

Orsaker till uttorkning:

• otillräcklig bevattning;
• riklig vattning efter en lång period av torka;
• fattiga sandjordar som inte håller fukten väl;
• jordsalt obalans på grund av brist på mineralgödselmedel - kalium, fosfor, kalcium och andra - och överskott av kväve i ammoniumform;
• varm, torr luft;
• stort utbud av natt- och dagtemperaturer;
• tidig skörd - när frukterna är övermogna börjar de dra fukt från sina egna resurser.

Lösa problem Att följa enkla regler hjälper:

1. Kvävegödselmedel används endast i ett tidigt skede av växtutvecklingen - för bildandet av rotsystemet och tillväxten av grön massa.
2. Under blomnings- och äggstocksfasen behöver frukter komplexa mineralgödselmedel - kalium, kalcium, fosfor, magnesium, järn och andra.
3. Vattning bör vara regelbunden. Markfuktigheten bör inte sjunka under 75%.
4. Uttorkning av det översta jordlagret kan undvikas genom att använda ett 15-centimeters lager kompost under buskarna.
5. För att upprätthålla optimal temperatur på natten är gurkbäddar isolerade med täckmaterial.

Olämplig sort

Att välja rätt sort av gurkor för betning inkluderar följande kriterier::

1. Enligt deras avsedda användning är sorter indelade i tre grupper: sallad, universal och konservering. Mindre ofta än andra används ihåliga gurkor för konservering, oftare - salladsgurkor för växthusodling.
2. Gurkor för konservering är uppdelade beroende på storlek i pickles (3-5 cm), gurkor i den första gruppen (7-9 cm) och andra gruppen (högst 12 cm).
3. Beroende på tidpunkten för mognad särskiljs tidig-mogna, medelmogna och sent mogna sorter. Om det är en kort sommarsäsong framför sig är valet till förmån för tidigt mogna arter uppenbart. Å andra sidan bär sådana hybrider frukt med ihåliga gurkor till hösten. Reaktionen på kalla och förkortade dagsljustimmar påverkar.
4. Existera partenokarpisk hybrider som kan producera frukt utan pollinering.Sådana gurkor innehåller praktiskt taget inga frön eller deras frön är små och underutvecklade. Följaktligen spricker inte frölådan och tomrum uppstår.

De mest populära sorterna och hybriderna:

• Pikuli: F1 Son till regementet, F1 Filippok, F1 Vit ängel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinad.
• gurkor: Parisisk gurka, F1 Allas avundsjuka, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 Barnbarn, F1 Stenbocken.
• Parthenocarpic: F1 Pojke med tumme, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Riktig ägare osv.

Hur man picklar gurkor korrekt för att undvika tomhet inuti

För att förhindra att inlagda gurkor blir tomma inuti måste du sylta dem ordentligt.

Experter föreslår följande algoritm för åtgärder:

1. Välj unga, gröna och starka frukter. Det är okej om de inte är helt mogna, men övermogna exemplar är inte lämpliga.
2. Tvätta och blötlägg gurkorna i kallt vatten i 3-6 timmar. Efter blötläggning ska de se svullna och elastiska ut.
3. Före saltning, sortera grönsaker efter storlek.
4. För hemlagade preparat rekommenderas behållare med en volym på högst 10 liter. Den förtvättas med läsk och steriliseras i kokande vatten.
5. Tät vertikal stapling av gurkor är att föredra. Kryddor placeras i botten av behållaren och mellan raderna av grönsaker. Klassiskt set: pepparkorn, vitlöksklyftor, dillparaplyer, pepparrotsblad, svarta vinbär och körsbär.
6. För att få en 6% saltlake löses 60 g salt (2 msk) i 1 liter kokande vatten.
7. Med den heta metoden hälls gurkorna med saltlake i rumstemperatur och lämnas i en vecka. Sedan avlägsnas det resulterande skummet, saltlaken dräneras och kokas igen, och gurkorna tvättas med kallt vatten.Efter den nya "fyllningen" rullas burkarna ihop eller täcks med tjocka plastlock.
8. Den kalla metoden skiljer sig genom att saltlaken kokas endast i beredningsstadiet, och efter att jäsningen är klar (efter 4-5 dagar) tillsätts den i den volym som gurkorna absorberade.

Referens! Särskild uppmärksamhet ägnas åt kryddor, eftersom de inte bara förbättrar smaken av pickles, utan också balanserar den enzymatiska processen, hämmar processerna för förruttnande nedbrytning av ämnen och förlänger hållbarheten för den färdiga produkten. Den totala massan av kryddor bör dock inte överstiga 5% av vikten av gurkor.

Råd från erfarna hemmafruar

Kompletterar vetenskapliga beräkningar råd från "kökspraktiker", beprövade genom åren:

1. Även ihåliga gurkor kan syltas om du först blötlägger dem i saltat vatten. Denna "repetition" kommer att påskynda absorptionen av frukten: vävnaderna kommer att absorbera saltet och det kommer att behålla fukten inuti gurkan.
2. Ett kallt isbad hjälper till att "liva" gurkor som inte är riktigt fräscha och mjuka. Grönsakerna blir täta och krispiga och tappar inte formen under betning.
3. Du kan minska risken för hålrum i pickles genom att sticka hål i varje frukt.
4. För saltlake är det bättre att välja rent brunn eller källvatten. Hårda vattenledningar kan fällas, men inte filtreras!
5. Stensalt har visat sig väl i hemförberedelser. Det är bättre att lämna fashionabla Himalaya, joderat eller hav för andra rätter.
6. Om fat används för betning är ek eller al att föredra. Dessa träslag absorberar inte saltlake, ruttnar inte och ger gurkor en behaglig arom.

Det kan vara användbart:

Hur man lagrar pickles i en lägenhet

Vad ska man göra om gurkorna i burken blir grumliga

Varför exploderar burkar med gurkor?

Slutsats

Bildandet av tomrum inuti en gurka påverkas av många faktorer. Färska frukter blir ihåliga på grund av uttorkning till följd av fel i jordbruksteknik och skötsel. Detta kan undvikas genom att upprätthålla optimal markfuktighet och saltbalans. Det är också bättre att välja hybrider med små frökammare.

Genom att förblöta gurkorna, noggrant beräkna styrkan och hårdheten hos saltlaken, och korrekt förvaring av pickles, hjälper det till att förhindra vävnadsbrott under jäsningen.