Att välja smulig och välsmakande potatis: vilken sort är lämplig

Mångfalden av potatisrätter är mycket stor, men inte alla sorter är lämpliga för användning i ett visst recept. Tillsammans med smakpreferenser finns det också objektiva indikatorer: stärkelsehaltiga knölar, sprödhet och vattnighet. Stekt potatis kommer inte att brännas, och potatismoset blir mjukt och smidigt om du använder potatisvarianter strikt för det avsedda syftet.

Läs nedan vilka potatissorter som är mest smuliga och goda och vad som tillagas av dem.

Vad är fluffig potatis bra för?

I Ryssland, Ukraina och Vitryssland älskar de stärkelsehaltig, smulig potatis. Den används för att göra puréer, kassler, fyllningar för pajer, zraz och pannkakor.

Den korniga strukturen hos smulig potatis absorberar olika vätskor bra - smör, mjölk, gräddfil - vilket gör rätten extra smakrik.

Utomlands föredrar de vaxigare potatis, eftersom de är idealiska för sallader och halvstärkelsehaltiga sorter som används för att göra pommes frites.

Det finns en speciell märkning på förpackningen av importerade produkter:

• A - potatis av salladstyp;
• B - lågkokningsvariant för chips;
• C - medium mjölig potatis för fritering;
• D - mycket kokbar, för puréer.

Hur uppnås sprödhet?

Vilken typ av potatis är smulig? Den med hög stärkelsehalt. Dess procentuella förhållande till proteiner är särskilt viktigt. Även mycket mjölig potatis håller formen bra om den innehåller 6-8 gånger mer stärkelse än protein. Om proportionen är 1:16 kommer potatisen att koka och smula sönder.

Den främsta orsaken är styrkan hos molekylära föreningar. I vaxartade sorter sker klyvningsreaktionen vid en temperatur som är 12°C högre än i stärkelsehaltiga sorter. Det vill säga att de intercellulära anslutningarna i smulig potatis förstörs även med mindre värmebehandling, på grund av vilken granularitet uppnås.

En grönsaks kemiska sammansättning och fysikaliska egenskaper påverkas av många faktorer:

1. Funktioner i den vegetativa cykeln. Mycket tidiga och tidiga sorter har inte tid att ackumulera en stor mängd torrsubstans, inklusive stärkelse.
2. Jordbruksteknik. Överskott av kvävegödselmedel gör potatisen vattnigare.
3. Insamlingstider. Ung (något omogen) potatis är alltid mindre stärkelsehaltig.
4. Villkor lagring. Sänkning av temperaturen till 0...+1°C leder till nedbrytning av stärkelse till sockerarter, varför potatis får en karakteristisk söt smak. Grodda knölar förlorar näring eftersom de används för att bilda groddar.
5. Matlagningsteknik. Förblötläggning och kokning i kallt vatten tar bort stärkelse, vilket gör potatisen mindre smulig.

Vilken potatis är mer smulig - röd eller vit?

Det finns ingen tydlig skillnad mellan de tekniska egenskaperna hos röd och vit potatis. I många köpares medvetande är röda och rosa knölar mindre smuliga, eftersom den första importen av potatis med sådana skal var kategorierna A och B. I dagens verklighet har denna gräns raderats och beror på den specifika sorten.

Vit potatis upplevs som mer stärkelse.När det gäller sorter som odlats upp i Ryssland och länderna i det tidigare OSS är denna bedömning ofta sann, men det finns undantag.

Referens. Om du bara köper knölar med rosa eller röd hud för att förbereda en sallad, kommer detta val att vara korrekt i 7 av 10 fall.

Med gult kött

Länge ansågs gul potatis vara foder. Senare visade det sig att fruktköttets rika färg tyder på närvaron av karoten (vitamin A). De peruanska Papa Amarilla-varianterna är särskilt rika på det, när de skärs ser de ut som rikt smör.

Gul potatis är inte särskilt smulig, den håller formen bra, så den är idealisk för fräsning. Oftast är det lågkalori, så det är lämpligt för barn och kostnäring.

Referens. Gult kött förekommer i "vitskinnade" sorter (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) och i rödskal potatis (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beskrivning och foto av kokta potatissorter

För att undvika besvikelse över rättens konsistens och smak, välj rätt potatis.

Sorter för puré

Höghaltiga, lättsmälta knölar är idealiska för puréer. De är lättast att mosa, och rättens konsistens blir enhetlig och silkeslen. Om du använder mer vaxartade och vattniga varianter för dessa ändamål är sannolikheten stor att du får en klumpig puré eller en slurry som liknar en pasta.

Referens. Det är bättre att lägga knölarna i kokande vatten för att bevara maximalt med näringsämnen. Vattnet dräneras omedelbart från den färdiga potatisen så att fruktköttet inte absorberar överflödig fukt. Mosa potatisen medan den är varma.

Sorter lämpliga för puré:

1. Aurora, eller Red Eye. Mellansäsong sort av ryskt urval med rosa knölar. Den växer bra på sandiga jordar, så den innehåller lite fukt och en tillräcklig mängd stärkelse - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Mellansäsong amatörvariant. Ingår inte i statsregistret. Huden har en grå-rosa nyans, ögonen är blåvioletta och köttet är vitt. Lättkokt, stärkelsehalt - 15%. Den största nackdelen är dålig hållbarhet, så den finns sällan på marknader under vintern och våren.
3. Lorch. Mid-sen potatis, uppfödd redan 1922. Stora knölar är ljusbeige till färgen, huden är lätt skalar. Massan är vit. Innehåller 23% torrsubstans, inklusive 15-20% stärkelse. Det smulas sönder under tillagningen.

För matlagning

Vilken potatis att välja Till matlagning - en fråga om smak. Det beror på individuella preferenser och den specifika rätten. Vissa gillar kokt potatis med sås, andra föredrar snygga skivor. I tjocka soppor (till exempel borsjtj) kokas knölarna ofta hela och mosas sedan. Stärkelsehaltiga potatisar är acceptabla för detta, men de kommer att göra lakonisk kycklingbuljong grumlig och oaptitlig.

Ändå är de flesta kulinariska specialister överens om att potatis med en stärkelsehalt på mindre än 15% är att föredra i soppor och kokt form:

1. Meteor. Extra tidig sort. Skalet och snittet är ljusgult. Massan är måttligt kokt, tappar inte sin form under värmebehandling, blir mjuk och lätt vattnig. Stärkelsehalt - 12-14,9%.
2. Gala. Midtidig sort. Skalet är gulaktigt, köttet varierar från blekt till djupt gult. Under tillagningsprocessen förändras inte strukturen, stärkelsehalten är 11-13%
3. Zhukovsky tidigt. Finns till försäljning i mitten av augusti. Knölarna är rosa, medelstora till stora. Massan är vit, tät, något vattnig. Stärkelse - 10-12%.

För stekning

Till stekning väljer du potatis som inte är för smulig så att den behåller formen vid omrörning.Vattniga varianter är inte lämpliga - du kommer inte att få en krispig skorpa på skivorna. En hög sockerhalt (över 0,5%) gör att potatisen börjar brinna på pannan.

Några exempel på måttligt smulig gul potatis:

1. Röda Scarlett. Holländsk tidigmognad sort med rödvioletta knölar. Massan är gulaktig, innehåller 18,6% torrsubstans, stärkelse - 11-15%.
2. Rowanushka. Midtidig potatis. Odlas i de norra regionerna och centrala Ryssland. Skalet är ljusrosa, tunt. Massan är krämig och mörknar när den utsätts för luft eller värmebehandling. Stärkelse - 11,9-15%.
3. Hoppas. Mellansäsong sort. Knölarna är långsträckta ovala, ljusbeige till färgen. Högt stärkelseinnehåll - 18-20%. Fruktköttet är krämigt, kokar bra, inte vattnigt, vilket gör sorten idealisk för att göra pommes frites.

Till sallader

Till sallader är smulig potatis olämplig, eftersom skivorna inte håller formen så bra, och hemmafrun riskerar att få potatismos. Vaxsorter av kategori A med den lägsta stärkelsehalten är bäst lämpade för denna maträtt.

Referens. För att göra grönsaker tätare kokas de till sallad i skalet och vattnet tillsätts med salt i slutet av tillagningen.

Gott i sallader:

1. Romano. Midtidig holländsk sort. Knölarna är runda med ett mycket starkt rosa skal. Massan är lätt krämig, tät. Stärkelsehalt - 10-13%.
2. Nevskij. Midtidig potatis är avlång-rund till formen, skalet är ljust gult, fruktköttet är ljust vitt. Stärkelse - från 10,4 till 14,8%.
3. Picasso. Senmognad variation av holländskt urval. Skalet är gult med rödaktiga ögon. Köttet är krämfärgat. Stärkelsehalten är endast 10-12%.

Recensioner från kulinariska experter

När man väljer potatis till puré, stekning och soppor, lita på åsikten från kulinariska specialister som empiriskt har bestämt de mest utsökta sorterna för sig själva.

Alexandra: ”Jag kom ihåg två lämpliga varianter för stekning: Leader och Kolobok. De håller inte ihop, de kommer ut med en krispig skorpa och smulig inuti. Till sallader använder jag Romano. Det kokar inte över och stannar i separata bitar. En mild puré utan klumpar erhålls från Sineglazka.”

Alexei: ”Jag rekommenderar att steka potatis med rött eller gult skal. Knölar av vita sorter mörknar snabbt när de skärs eller får en blåaktig nyans. Fjolårets skrynkliga potatis är också olämpliga att steka.”

Oksana: "Du kan inte få en välsmakande puré från sorterna Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ens efter att ha visats under lång tid. Det är bättre att ta smulig potatis: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Den kokar i 7-10 minuter, smulas sönder av sig själv, du behöver inte ens trycka.”

Slutsats

Det är omöjligt att kunna alla potatissorter utantill, och det är inte nödvändigt. Ofta, i bästa fall, anges endast ursprungslandet i butiken, så köparen måste välja blint.

Erfarna kockar försöker komma ihåg de sorter de gillar genom sina yttre egenskaper: färgen på skalet och fruktköttet, formen på knölarna. Gul potatis med rött skal anses vara den minst stärkelsehaltiga och smuliga, medan inhemska och vitryska sorter med vitt kött tillagas bäst.