Vilka typer av potatis är bättre att steka: röd eller vit?

Stekt potatis lämnar få människor likgiltiga, men inte alla grönsaker är lämpliga för att förbereda denna maträtt. Låt oss prata om de viktigaste egenskaperna som skiljer röd potatis från vita och ta reda på vilken som är mer lämplig för kokning och vilken som är mer lämplig för stekning.

Vilka egenskaper skiljer sig potatissorter i?

Enligt nutritionister och uppfödare skiljer sig knölar med skinn av olika färger från varandra, inte bara i utseende, utan också i kemisk sammansättning, såväl som tekniska egenskaper.

Smulig eller tät

Potatis delas vanligtvis in i fyra typer beroende på massans densitet:

• A - icke-kokt, salladstyp, med minimalt stärkelseinnehåll;
• B - en lätt kokt sort, används främst för att göra chips;
• C - högkokt, medelstark, idealisk för fritering;
• D - den mest stärkelsehaltiga, används till puréer och kassler.

Det finns ett direkt samband mellan den relativa densiteten hos potatis och dess torrsubstanshalt. Det är dock inte bara mängden stärkelse i knölarna som är viktig utan även förhållandet mellan protein och stärkelse i dem. Så, om det finns 8 gånger mer stärkelse än protein, kommer grönsaken inte att koka. Om skillnaden når 16 gånger eller mer, kokar potatisen snabbt över, eftersom den saknar lim.

Referens. I industriell produktion, för att bestämma den relativa tätheten av knölar, används så kallade Parov-stärkelsefjäll, vars funktionsprincip bygger på Arkimedes lag.

Stärkelseinnehåll

Stärkelse utgör 70-80 % av all knöltorrsubstans. Det finns två huvudkategorier för denna indikator:

1. Mjölpotatis med hög stärkelsehalt (16-22 viktprocent av knölen). Massan är torr och flagnande, när den tillagas får den en granulär textur.
2. "Vaxiga" sorter känns vattniga när de utsätts för värme, de håller formen bra när de värms upp.

Referens! Senmogna sorter är de stärkelseigaste, eftersom de under en längre växtsäsong samlar på sig mer sockerarter än tidigt mognade.

Mängden stärkelse är en instabil indikator, beroende på odlingsförhållanden, lagringstid, knölstorlek och andra faktorer. Därför är fluktuationer inom 5 % tillåtna för samma sort.

• unga, nygrävda potatisar kommer att vara vaxigare än fullt mogna;
• små och stora knölar innehåller mindre stärkelse än medelstora;
• Under lagring sker hydrolytisk nedbrytning av stärkelse till sockerarter.

Referens! När stärkelsehaltiga potatissorter tillagas försvagas intercellulära förbindelser, varför knölen förlorar sin strukturella enhet. En liknande klyvningsreaktion sker även i vaxartad potatis, men vid högre temperaturer. Skillnaden är nästan 12°C.

Smakkvaliteter

Smaken på en produkt bestäms av en sådan objektiv indikator som dess kemiska sammansättning. Men smakuppfattningen är subjektiv och beror på egenskaperna hos det nationella köket, individuella preferenser och till och med argumenten för kommersiell reklam.

Smaken på potatis påverkas av stärkelse och sockerarter (glukos och laktos), protein, fettsyror, mineralämnen, det så kallade "torra proteinet" - kvävehaltiga föreningar, etc.

Närvaron av fettsyror i knölar - glutaminsyra och asparaginsyra - under tillagning bidrar till bildandet av flyktiga föreningar som påverkar smaklökarna. En annan grupp av ämnen som ansvarar för smaken är nukleotider, de så kallade nedbrytningsprodukterna av nukleinsyror. Ju fler det finns, desto rikare blir potatisbuketten.

Den kemiska sammansättningen beror till stor del på jordbruksteknik:

1. Frånvaron av mineraltillskott under potatisodling har en gynnsam effekt på smaken. Helst, om bara humus och aska tillsattes i jorden, rekommenderas en sådan gröda för diet- och barnmat.
2. Vattnig massa beror ofta på överskott av kväve och brist på kalium. Överdriven utfodring med salpetersyrasalter eller slurry, även om det ökar avkastningen, men leder till ansamling av nitrater i knölar. Sådana potatisar har ofta en dålig lukt, och deras kött blir snabbt svart.

Vissa förändringar i smak är förknippade med felaktig förvaring:

• vid låga temperaturer (från 0 till +1 °C) förvandlas stärkelse till socker och potatis får en obehaglig sötaktig smak;
• bitterhet uppstår om knölarna har utsatts för ljus under lång tid och blivit gröna, vilket resulterar i att en glykoalkaloid, solanin, samlas i dem.

I små mängder är solanin säkert och ger potatisen sin karakteristiska smak. Om koncentrationen av ämnet endast är 50-100 mg per 1 kg grönsak, upplevs potatis som välsmakande. Du kan minska mängden glykoalkoloider genom att helt enkelt skala och koka knölarna.

Uppmärksamhet! Tecken på solaninförgiftning uppstår när en person konsumerar 400 mg av ämnet åt gången. Förutom potatis finns den i alla nattskugggrödor, inklusive tomater och auberginer.

Vad är speciellt med vita potatissorter?

Det finns en åsikt att potatis med vitt skal innehåller mer stärkelse och kokar snabbt. Denna stereotyp har en historisk bakgrund: under lång tid var utländska "rödskinnade" sorter okända i Ryssland; de kom till stor användning först på 1990-talet.

Utländska konsumenter, på grund av kulinariska traditioner, föredrar dåligt tillagad potatis. Våra landsmän har tvärtom alltid uppskattat rejäl, stärkelsehaltig potatis. Som ett resultat uppfattas importerade röda och rosa sorter fortfarande som "vaxartade", medan de mer välkända vita sorterna fortfarande uppfattas som "mjöliga" (stärkelsehaltiga).

Urvalet har dock raderat de tydliga skillnaderna mellan potatis med olika nyanser av skal. Smak och tekniska egenskaper är individuella för specifika sorter.

De kännetecknas av hög och ökad stärkelse Lorch med en indikator på 15-20%, Temp - 16-22% och några andra. Även bland de "vithudade" finns det lågstärkelsevarianter: Impala – 10-14 %, tur – 12-14 %, Karatop – 12-14%.

Färgen på fruktköttet är mer vägledande. Således indikerar en gul nyans närvaron av karoten, det vill säga vitamin A, i knölarna: ju mer mättad den är, desto högre är innehållet av ämnet. Till exempel, i 100 g rå potatis med vitt kött finns 14-53 mg karotenoider, med grädde och ljusgult kött - 150-400 mg, och i peruansk potatis med mörkgult kött - 1700-2000 mg.

Som regel är gula potatissorter inte särskilt kokta, måttligt söta och behagliga i smaken. En av dem - Gala - är lämplig för dietnäring på grund av dess låga stärkelseinnehåll - endast 10,2 - 13,2%.

Vad är speciellt med röda potatissorter?

Den ljusa färgen på skalet uppnås på grund av det höga innehållet av antocyaniner i knölarna. Dessa ämnen är extremt fördelaktiga eftersom de har antioxidantegenskaper och hjälper kroppen att motstå de skadliga effekterna av ultraviolett strålning och fria radikaler. Dessutom ökar antocyaniner elasticiteten hos kärlväggarna, påskyndar kollagensyntesen och stärker näthinnan.

De första importerade sorterna av röd potatis som fördes till Ryssland innehöll stärkelse mindre än de vanliga ljushyade knölarna. Några av smeknamnen har förblivit så till denna dag: den rosa varianten av rysk urval Zhukovsky tidigt med 10-12% stärkelse, den holländska Red Scarlett med 10-15%. De kännetecknas av sin vattnighet och formstabilitet under värmebehandling.

Rik stärkelse röda sorter Symphony - 14-19%, Krimrosa - 16-18%, Condor - ca 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Vilken potatis passar att steka?

Vissa kockar hävdar att de sorter som innehåller minst stärkelse lämpar sig för stekning: bitarna ska behålla sin form när de skoningslöst blandas i en stekpanna. Andra är övertygade om att stärkelsemolekyler hjälper till att bilda en gyllenbrun skorpa, och den täta massan hindrar oljan från att absorberas för djupt.

Orsaken till oenigheten ligger i de olika stekmetoderna. Pommes frites kräver stärkelsehaltiga (mjöl) sorter. Om potatisen kokas i en stekpanna med en liten mängd olja tillsatt ska den hålla formen bra, d.v.s. i detta fall är "vaxartade" knölar välkomna. För att förhindra att skivorna smulas sönder måste de innehålla tillräckligt med klibbig substans - pektin.

Referens. Potatis med låg vattenhalt lämpar sig för fritering.Fukten i den kokande oljan avdunstar snabbt och lämnar en krispig skorpa på ytan och välångat kött inuti.

Vilken typ av potatis är lämplig att koka och mosa

Potatis kokas för olika ändamål: för att göra soppor, sallader och puréer.

I sallader och soppor används sorter vars stärkelseinnehåll inte överstiger 15%. Sådan potatis har tunt skal och vattnig fruktkött, efter matlagning knölarna behåller sin form.

En stärkelsehalt på 16 % och över är en nödvändig förutsättning för puré som smälter i munnen. Stärkelse absorberar aktivt fukt, så för att förhindra att rätten smakar för torr, tillsätt mycket mjölk och smör. Detta ökar kaloriinnehållet i rätten avsevärt, men gör purén extra smakrik.

Tips och tricks

Ju mindre torrsubstans det finns i potatisen, desto mer motståndskraftig är den mot höga temperaturer. I matlagning betyder det att potatisfri potatis håller formen bättre, skivorna faller inte isär vid omrörning och fruktköttet absorberar mindre fukt. Dessa sorter passar till sallader, soppor och stekning i panna. Sorter med ljusröd hud har de angivna egenskaperna.

Grönsaker med hög stärkelsehalt har visat sig väl för att göra potatismos och friterad potatis, samt för bakning.

Slutsats

Att välja potatis för olika kulinariska ändamål är inte så enkelt som det verkar vid första anblicken. Regeln som säger att röda sorter används till stekning och vita varianter till puréer och kassler fungerar inte alltid. Stärkelsen hos båda är densamma. Smakkvaliteter och tekniska egenskaper förändras också beroende på växt- och lagringsförhållandena för grödan.