Hur man bestämmer stärkelsehalten i potatis
Varför är det bättre att mosa en potatis och steka en annan? Allt handlar om stärkelse - dess kvantitet påverkar kulinariska val. Av denna anledning används vissa potatissorter inte för stekning alls, medan andra inte används för industriell bearbetning.
Om fastigheter potatisstärkelse, vad dess innehåll beror på och vad det påverkar, hur man bestämmer dess kvantitet - du får reda på i artikeln.
Egenskaper och funktioner
En del av glukosen som produceras vid fotosyntes i växtorganismer omvandlas till polysackarider, som kallas stärkelse. Dessa ämnen lagras som reservnäring i vissa grödors knölar och frukter. Innehållet av råa potatisknölar är vanligtvis upp till 30 %.
Polymerkedjans strukturella egenskaper ger potatisstärkelse unika egenskaper:
- låg gelatineringstemperatur - ca 60°C;
- hög grad av svullnad;
- brist på skum vid upplösning;
- bevarande av vit färg under långtidsförvaring.
Mottagande
Potatisen krossas, vilket frigör polysackariderna från cellerna. Därefter tvättas produkten, torkas och stärkelse erhålls i form av ett vitt pulver utan smak eller lukt.
Ansökan
Potatisstärkelse används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel och komponent i korvar och konfektyrprodukter. Det används för att göra lim, kompositioner för pappersproduktion och textilbearbetning.
Vid tillverkning av läkemedel används det som fyllmedel eller sönderdelningsmedel.
Fördelar och skador
Stärkelse är en värdefull kolhydrat. Under påverkan av matsmältningsenzymer sönderdelas ämnet till glukos, som, oxiderande till koldioxid och vatten, förser kroppen med energi.
Produkten har omslutande egenskaper, så stärkelsehaltiga rätter rekommenderas för exacerbation av magsår.
Även om stärkelse anses vara ett komplext kolhydrat, är dess glykemiska index ganska högt och lika med 95. Det termiskt bearbetade ämnet i kroppen omvandlas snabbt nästan helt till glukos. Två timmar efter att du ätit 100 g stärkelse kommer din blodsockernivå att vara densamma som efter att du ätit 95 g ren glukos.
Den största skadan ligger i denna egenskap hos ämnet.
Missbruk av produkter med potatisstärkelse leder till:
- övervikt;
- ökade blodsockernivåer;
- störningar i mag-tarmkanalen (förstoppning, flatulens, rapningar).
Vad bestämmer stärkelsehalten i potatis?
Mängden polysackarider är inte konstant och varierar med 5-7 % beroende på sortegenskaper, väderförhållanden, jordbruksteknik, skörd och knölstorlek.
Variationsfunktioner
Tidiga sorter innehåller minst mängd stärkelse, eftersom föreningen under den korta växtsäsongen inte har tid att samlas i knölarna.
Senmogna sorter skördas i regel omogna, och stärkelsehalten i sådan potatis är också låg.
Mellansäsong potatis bly i mängden stärkelse. Sommarens varaktighet i de flesta ryska regioner är optimal för ackumuleringen av den maximala mängden polysackarider i knölar av sådana sorter.
Väder
I torrt, varmt och soligt väder bildas mer stärkelse, eftersom processerna för fotosyntes och bildandet av näringsämnen är mest intensiva.
Potatis som odlas i nordliga regioner tenderar att vara mindre stärkelsehaltig. Detta beror på senare plantering och tidig skörd, och lägre temperaturer.
Jordbruksteknik
På lätta lerjordar samlar knölarna mer stärkelse på grund av korrekt luftväxling och luftfuktighet.
Och missbruket av kvävegödselmedel ökar växtsäsongen för växter och leder till en minskning av mängden stärkelse.
Viktig! För att odla god potatis behöver du en balans av mineralgödselmedel - kväve, fosfor och kalium (NPK). För bättre resultat, använd balanserade märken av NPK-gödselmedel, till exempel "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Produktivitet och knölstorlek
Ju högre potatisavkastning, desto mindre stärkelse i knölarna.
Liten och medelstor potatis innehåller mer sockerhaltiga ämnen än stor.
Vad är skillnaden mellan hög och låg stärkelsepotatis?
Beroende på procentandelen stärkelse särskiljs sorter:
- låg stärkelse - innehåller 10-13%, används för sallader och soppor, eftersom potatisen när den kokas förblir hela och smulas inte;
- medium stärkelse - med 13-16% stärkelse, perfekt för stekning, skivorna har en behaglig smak och konsistens och behåller samtidigt sin form;
- hög stärkelse - knölar med 16-18%, lättkokta, oumbärliga för att göra puréer, bakning, kokning;
- teknisk - innehåller över 20% polysackarider; på grund av deras höga näringsvärde används de som foder i djurhållning, vid produktion av alkohol och stärkelse.
Hur man bestämmer kvantitet
När man köper potatis är det inte alltid möjligt att ta reda på deras sort.
Du kan avgöra om det finns stärkelse i potatis i den mängd som krävs för att förbereda den avsedda maträtten hemma.
Uppmärksamhet! För att bestämma behöver du skalor och mätbehållare med ett fel på högst 5 ml.
Metoden är baserad på beroendet av densiteten hos den råa knölen på dess stärkelseinnehåll.
Hur man bestämmer densiteten av potatis:
- Skala och väg potatisen. Skriv ner massan, den kommer att behövas för beräkningar.
- Fyll en måttbägare med 1000 ml vatten enligt märket (V1).
- Placera den vägda knölen i vattnet och mät nivån efter att potatisen är nedsänkt (V2).
- Enligt Arkimedes lag är kroppens volym lika med volymen av den undanträngda vätskan: knölvolym = V2-V1
- Beräkna densiteten i g/cm3: dela knölens massa med dess volym.
Använd tabellen nedan och bestäm stärkelsehalten (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expressmetod för att bestämma stärkelse
Det finns en inte så exakt, men ganska objektiv metod. Skär potatisen och gnugga snabbt ihop halvorna:
- om vätska släpps, innehåller knölarna lite stärkelse och kommer inte att koka;
- om halvorna håller ihop är stärkelsehalten hög: sådan potatis blir smulig när den tillagas.
Sorter med hög stärkelsehalt
Bordssorter som innehåller mycket stärkelse är populära. Nedan finns recensioner av några av dem.
Elizabeth
Sorten är i mitten av tidig sort, rekommenderas för odling i de norra, nordvästra, Volga-Vyatka och Fjärran Östern.
Knölen är rund, vit. Skalet är slätt, med små ofärgade ögon. Fruktköttet är vitt och mörknar inte vid skärning.
Potatisens vikt är från 80 till 140 g, stärkelsehalten är upp till 18,4%.
Aurora
mellansäsong potatis, lämplig för odling i norra, centrala, Volga-Vyatka, Mellan Volga, Fjärran Östern.
Knölen är oval, med små ögon, väger 90-120 g. Skalet är slätt, med en rödaktig nyans. Massan är krämig, smaken är utmärkt. Halten av stärkelsehaltiga ämnen är upp till 17,5 %.
Zhuravinka
Rekommenderas för odling i Centralregionen. Medel sen mognad.
Knölarna är runda, med röd, sträv hud. Massan är ljusgul. Vikten av en potatis är från 90 till 140 g, stärkelse innehåller upp till 19,6%.
Bashkir
En tidig mognad sort som odlas främst i Ural. Knölarna är ovala runda, med en slät röd hud, ögon med medeldjup. Massan är vit, tät. Stärkelsehalt upp till 19,8%.
Medium stärkelsehaltiga sorter
Dessa sorter används främst för stekning.
Sineglazka 2016
Sorten är mellansäsong, rekommenderas för odling i centrala regionen.
Knölarna är ovala, med medeldjupa ögon. Skalet är blåaktigt, köttet är vitt. Knölens vikt är 70-190 g. Stärkelse innehåller 11-14%.
Rowanushka
Medium tidigt, odlas i de norra, nordvästra, centrala och mellersta Volga-regionerna.
Potatis är rund, med små ögon. Huden är slät och röd. Massan är krämig. Stärkelsehalt upp till 16%.
Röda damen
Tidig mognad sort för regionerna norra Kaukasus och Mellersta Volga.
Knölarna är ovala, långsträckta, med mycket små ögon. Skalet är rött, köttet är ljusgult. Stärkelsehalt 13-16%. Knölens massa varierar från 100 till 140 g.
Lapis lazuli
Midtidig sort, rekommenderas för Central Black Earth-regionen. Potatisen är rund till formen, med slät gul skal. Massan är vit. Knölvikt 90-120 g. Stärkelse 13,5-16,5%.
Vilken potatis har minst stärkelse?
Här är några exempel på populära sorter med låg stärkelsehalt.
Ledare
Odlas i den nordvästra regionen, mognadsdatum är tidiga, skörden börjar 45 dagar efter uppkomsten.
Knölarna är runda, med små ögon. Skalet är slätt, gult. Massan är vit.
Stärkelsehalten i potatis är upp till 12%.
Nevskij
Mitt tidigt, lämplig för odling i alla regioner.
Knölarna är ljusbeige, med vitt kött. Ögonen är små och rosa. Knölvikt 90-130 g, stärkelsehalt 10-12%.
slavisk
Mängd mellansäsong, för Central Black Earth-regionen.
Knölarna är långsträckta, med små ögon. Huden är rödaktig, köttet är krämigt. Vikten av kommersiell potatis är 90-180 g, stärkelsehalten är 11-13%.
Zhukovsky tidigt
Rekommenderas för alla regioner, super tidigt.
Knölarna är rosa, med vitt kött. Ögonen är röda och små. Knölarnas vikt är ca 100 g, stärkelsehalten är 10-12%.
Slutsats
Stärkelse är glukos som omvandlas till polysackarider, som lagras som reservnäring i olika delar av växter. Föreningen tillhör komplexa kolhydrater och har ett högt glykemiskt index.
Potatis innehåller stärkelse upp till 30%, i bordsvarianter - inte mer än 18%. Mängden stärkelse beror på sort, växtförhållanden och väder. Ju mer det är, desto mer kommer potatisen att koka under tillagningsprocessen. Det är enkelt att kontrollera innehållet hemma - på så sätt får du reda på vilka rätter den köpta eller odlade potatisen passar till.