Var kom löksorgen ifrån: varför gråter vi när vi skär lök?
Lök är en av de mest utbredda grönsaksgrödorna på planeten. Det används inte bara i matlagning, utan också som ett traditionellt läkemedel mot förkylningar.
Alla som någonsin har "klädd av sig" denna flerskiktade grönsak känner till första hand om "lökberget". Att bränna lök kan få även de tuffaste män att gråta. Låt oss ta reda på varför vi gråter när vi skär lök, och vilka hemligheter som döljer sig i de sedan länge kända vassa löken bland folket.
Beskrivning och historia av lökens ursprung
Lök är ett släkte av fleråriga och tvååriga växter av Amaryllis-familjen. (Amaryllidaceae), inklusive mer än 900 olika arter. Bland dem används cirka 25 arter för mat, som var och en innehåller upp till 20 olika sorter. Det finns även typer av dekorationslökar, till exempel jättelökar och Christophs lök.
Lök används inte bara för mat och dekorativa ändamål, utan också för skaffa mediciner och färgämnen. Det finns vilda giftiga arter av denna växt.
Det första historiska beviset på lökodling går tillbaka till 4000 f.Kr. Denna doftande växt var populär i antikens Grekland, antikens Rom, Egypten, Indien och det antika Kina. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus och andra forskare och läkare från det förflutna nämnde lök i sina skrifter som en medicinalväxt. Växtens fjädrar och lökar användes i religiösa riter; deras stickande lukt troddes avvärja onda andar.De gamla romarna trodde att tårar från lök skulle ta bort onda andar från kroppen.
Lök kom till Rysslands territorium på 1100-1200-talen tack vare handeln med den bysantinska staten. Sedan användes den doftande grönsaken som folkmedicin, den användes också för att göra skyddande amuletter och amuletter mot skada, det onda ögat och onda andar. Från floden Donau sträcker sig olika typer av lök över hela den forntida ryska statens territorium.
Lökarter utbredd i Ryssland (Allium cepa), som används som kryddig krydda till soppor, tillbehör, sallader, kött- och fiskrätter.
Det kan vara användbart:
Lök hårmasker för behandling av skallighet
Kemisk sammansättning av lökar
Det var inte utan anledning som forntida vetenskapsmän ansåg lök vara värdefulla medicinska råvaror. Den saftiga massan av lök innehåller ett antal användbara vitaminer och mineraler.
| Biologiskt aktivt näringsämne | Mängd per 100 g färsk lökmassa | % av rekommenderat dagligt intag |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| C-vitamin | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitaminer N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 mcg | 2% |
| Kalium | 175 mg | 7% |
| Kalcium | 31 mg | 3% |
| Magnesium | 14 mg | 4% |
| Natrium | 4 mg | 0% |
| Svavel | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Klor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Järn | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 mcg | 2% |
| Kobolt | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Koppar | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Krom | 2 mcg | 4% |
| Zink | 0,85 mg | 7% |
Utöver biologiskt aktiva komponenter innehåller lökmassa 3 g kostfiber, 8,2 g kolhydrater, 0,2 g fett och 1,4 g protein.
Orsak till rivning vid skärning av lök
Proteiner är anledningen till att vi gråter när vi skär lök. De strukturella komponenterna i proteiner - aminosyror - finns alltid i cellsaven, varav cystein och metionin innehåller svavel i sin kemiska struktur.
När cellmembranets integritet kränks utlöses ett antal intracellulära enzymatiska reaktioner, som ett resultat av vilket 1-propensulfensyra bildas från svavelhaltiga aminosyror. Denna syra omvandlas till 1-sulfinylpropan, en flyktig, instabil förening som kallas tårgas. När lacrymator reagerar med vatten på ytan av slemhinnan i ögonen, näsan eller munnen, bildas svavelhaltiga syror och disulfider som orsakar irritation och sveda.
Paradoxen med "löksorg" är att när ögonslemhinnan är reflexmässigt irriterad frigörs tårvätska, men ju fler tårar desto mer vätska och desto mer disulfider bildas av 1-sulfinylpropan, och desto fler ögon vatten. Denna biokemiska mekanism utvecklades av växten under evolutionen för att skydda sig från att bli uppäten av djur.
Små mängder disulfider som bildas i munnen när man äter färsk lök ger denna grönsak dess skarphet och skarphet., som stimulerar aptiten och utsöndringen av magsaft.
Möjliga faror och försiktighetsåtgärder vid skärning av lök
När tårbildaren verkar på slemhinnorna frigörs en otillräcklig mängd svavelhaltiga syror och disulfideratt skada människors hälsa. Mängden syra som produceras är försumbar (mindre än 0,01%), medan tårvätskan innehåller neutraliserande ämnen som skyddar ögonen från aggressiva miljöer.
Några minuter efter kontakt med de flyktiga ämnena i lökjuice återställs det normala pH-värdet i tårvätskan, men ögonen gör ont under en tid även efter sköljning. Svårighetsgraden av smärtan är individuell och beror på graden av känslighet. Ögonhinnorna och slemhinnorna kan inte skadas av lök om det inte finns en individuell intolerans eller allergi.
Vid allergier, intoleranser eller överkänslighet Var försiktig när du hackar lök:
- Använd skyddsglasögon och gasväv fuktad med vatten för att skydda slemhinnorna i ögonen, näsan och munnen från flyktiga ämnen.
- Ventilera rummet.
- Efter skivning, tvätta händerna, kniven och skärbrädan noggrant.
Om droppar av lökjuice kommer i kontakt med de känsliga slemhinnorna i näshålan, tvättas den med en 1% lösning av bakpulver. Vid kontakt med ögon, skölj dem med vanligt rinnande vatten. Om en omedelbar allergisk reaktion utvecklas - anafylaktisk chock, svullnad av struphuvudet med obstruktion av luftvägarna, ring en ambulans omedelbart.
Läs också:
Vetenskaplig forskning om "löksorg"
Den kemiska sammansättningen av tårämnet som frigörs när man skär lök studerades av en amerikansk kemist från Texas, Eric Block, som undrade varför lök får folk att gråta. Under experimenten stötte Block på svårigheten att bestämma tårens kemiska sammansättning, eftersom 1-sulfinylpropan är instabil och omedelbart sönderdelas i vatten. Eric Block bestämde också vilken syra som bildas i lök som en prekursor till 1-sulfinylpropan.
Forskare från Case Western University i Ohio har bestämt strukturen på enzymet som utlöser syntesen av tår i lökceller. Tack vare denna forskning har japanska uppfödare tillsammans med kollegor från Nya Zeeland utvecklat en löksort utan ett tårframkallande enzym, som kan skäras utan att fälla tårar. Det är anmärkningsvärt att sådana lökar inte bara inte orsakar rivning, utan har inte heller den karakteristiska stickande lukten och bitterheten.
Mekanismen för tårbildning och hela kedjan av kemiska transformationer som sker i lökceller under skador på membranen studerades av Dwayne Mellor, universitetslektor vid Coventry University i Storbritannien. Forskaren noterar att inte alla typer av lök orsakar tårbildning under skärning, och lökens skarphet beror på mängden svavel som absorberas av grönsaken från jorden. På jordar rika på salter av svavelhaltiga föreningar växer därför de mest skarpa och "onda" löken.
Duane Mellor, i sin studie baserad på studien av olika sorter av lök, drog slutsatsen att söta, röda salladssorter innehåller färre svavelföreningar än klassiska vitlökar och är därför mindre irriterande för ögonen vid skärning.
Känslighet för lök lachrymator
Varför sticker inte lök i allas ögon? Anledningen ligger i de individuella strukturella egenskaperna hos den visuella apparaten. Statistiskt sett har män färre receptorer på ytan av hud och slemhinnor, så de kan lättare utstå irritation när de skär lök. Ju äldre en person är, desto tjockare är ytan på slemhinnornas epitel och desto lägre är känsligheten för irriterande faktorer.
Svaret på lök lachrymator varierar i olika ögonsjukdomar. Med keratoconjunctivit sicca, kallat torra ögonsyndrom, minskar känsligheten för svavelföreningar i lökjuice kraftigt tills den försvinner helt. I inflammatoriska och infektionsprocesser, tvärtom, finns det en ökad utsöndring av tårvätska som svar på tårbildningsämnen.
Hur man skär lök utan tårar
Förutom att använda skyddsglasögon och gasväv, erfarna kockar Vi rekommenderar att du använder följande enkla lifehacks för att hacka lök:
- Använd en vass kniv. Om kniven inte är tillräckligt slipad krossas lökcellerna, vilket frigör mer lökjuice och mer tårbildande.
- Blötlägg lökarna en halvtimme i kallt vatten. Vatten bryter ner den svavelhaltiga tårbildaren, så mindre av det frigörs vid skärning.
- Blöt kniven med vatten medan du skär den. Funktionsprincipen för detta livhack är densamma som i föregående stycke: vatten sönderdelas 1-sulfinylpropan. Ju mer kontakt glödlampan har med vatten, desto färre tårar.
- Hacka lök under huva eller fläkt. Riktat luftflöde kommer att minska koncentrationen av flyktiga ämnen i luften.
- Skär inte löken till ryggraden. Mer svavelföreningar ackumuleras vid basen av glödlampan, så denna del orsakar mer rivning.
Övning visar det vissa folkmetoder för att minska lacrimation när du skär lök är ineffektiva:
- ta vatten i munnen medan du skär;
- smörj brädan med citronsaft eller strö över salt;
- tänd ett ljus bredvid skärbrädan;
- plugga näsborrarna med bomullsull;
- prata eller sjunga medan du klipper.
Genom att använda ett vetenskapligt tillvägagångssätt, snarare än gammal vidskepelse, kan du minimera obehag när du lagar dina favoriträtter med lök.
Slutsats
Att få tårar till dem som bestämde sig för att "lägga till lök" är en växts försvarsmekanism som utvecklats i evolutionsprocessen. Orsaken till tårbildning vid skärning av lök är tårämnet 1-sulfinylpropan, framställt av cystein och metionin under enzymatiska reaktioner.
Lachrymator sönderdelas med vatten på ytan av slemhinnan i ögonen med bildandet av en liten mängd svavelhaltiga syror. Dessa föreningar neutraliseras omedelbart av komponenterna i tårvätskan, utan att skada hälsan, men de stör pH som är bekvämt för ögonen.
För att göra matlagningen av dina favoriträtter trevlig, använd en vass kniv, blötlägg löken i vatten innan du skär, arbeta under huva och skär inte löken till roten. Om du är intolerant eller allergisk mot lök, använd personliga ögon- och andningsskydd.