Vad ska man göra om potatisknölar blir smuliga under tillagningen och varför detta händer

Potatis är bland de mest populära livsmedel runt om i världen. Det konsumeras både som en oberoende maträtt och som en extra ingrediens. Vissa sorter matlagning blir smulig, men det är inte alltid den kvalitet som konsumenten önskar.

Låt oss ta reda på vilken potatis som smulas sönder när den tillagas, vad som bestämmer potatisens sprödhet och hur man väljer rätt sort för att skapa ditt kulinariska mästerverk.

Stärkelse och dess innehåll i potatis

Varför blir potatisen smulig när den tillagas? Detta beror direkt på mängden som ingår stärkelse. Genomsnittssiffran ligger på 15-16% och varierar både upp och ner beroende på olika sorter. Ju mindre stärkelse, desto tätare blir den färdiga potatisen. Det finns lite av det i unga knölar av någon sort, men när de blir äldre ackumuleras det. Mogna knölar kokas tills de är spruckna och är lämpliga för puré.

Vissa hemmafruar tror att orsaken till att potatisen är fuktig är förekomsten av en stor mängd bekämpningsmedel som erhållits under odlingsprocessen. Detta är dock i grunden felaktigt. Förekomsten av bekämpningsmedel påverkar inte på något sätt sprödheten under tillagningen.

Andra tror att vit potatis är mer stärkande, och det gäller delvis för sorter som odlas i grannländer eller Ryssland. Undantag är sällsynta.

Referens! Till salladen, koka de rödskalade knölarna.I 7 fall av 10 kommer valet att vara korrekt.

Potatis med gult kött ansågs en gång vara foder, men senare upptäckte forskare förekomsten av karoten (vitamin A) och andra nyttiga ämnen i dem. Den håller formen perfekt, smulas praktiskt taget inte sönder och är lämplig för stekning. Det finns få kalorier i gula knölar, vilket gör dem lämpliga för kostnäring.

Vad är smulig potatis bra för?

Kokt potatis är gott kokt med smör. Genom att veta vilken maträtt den är köpt för kan du välja lämplig sort.

Knölar med segt skal och gult fruktkött innehåller mindre stärkelse och passar bra till wokning och sallader. Men för potatismos eller tjock soppa är potatis med hårt skal och blekt kött det perfekta valet. Den smulas sönder perfekt och har högt näringsvärde.

Vad passar den inte till?

Om du vill steka potatis, välj inte stärkelsehaltiga knölar. Detta kommer inte att ha en gyllenbrun skorpa, och skivorna kommer att falla isär till mush - middag och ditt humör kommer att förstöras. När du köper, var uppmärksam på huden och fruktköttet på snittet.

Potatis med mört, flagigt skal och blekgul kropp innehåller mindre stärkelse och tål alla typer av matlagning. Röd potatis är bra att steka, men gula varianter är också ett utmärkt val om skalet är tjockt och fruktköttet ljust.

Varför blir potatisknölar smuliga när de kokas under lång tid?

Knölar blir överkokta inte bara på grund av sin höga stärkelsehalt, utan också på grund av långvarig värmebehandling. Splittringsreaktionen hos smuliga sorter sker vid en temperatur som är 12°C lägre än den för vaxartade kulturer.

Intercellulära anslutningar förstörs även med lätt värmebehandling, och knölen blir mjuk och granulär.

Vilken potatis är smulig när den tillagas?

Ju mer stärkelse desto snabbare smulas potatisen. Allt beror på riktigheten av ditt val. Matlagning vid höga temperaturer eller frekvent omrörning leder till kokning av alla sorter.

Uppmärksamhet! Knölarna för värmebehandling måste vara identiska, annars faller hälften isär och den andra förblir fuktig. Det är bättre att skära dem i lika stora bitar.

Är det bra eller dåligt

Om du vill göra den ömtåligaste purén, välj den smuliga varianten. Den korniga strukturen i den färdiga maträtten kommer perfekt att absorbera mjölk, gräddfil eller smör. Dessa ingredienser kommer att genomsyra purén med en unik arom och göra den extra smakrik.

Till stekning, välj potatis som innehåller mer karoten. Den innehåller färre näringsämnen och påverkar inte din figur. I väst äts vaxartade sorter oftare, eftersom de är idealiska för sallader. Och smuliga knölar är absolut olämpliga för stekning.

Vad beror sprödhet på?

Sprödhet påverkas av andelen stärkelse till protein i en viss potatissort. Den håller formen bra under tillagningen om det finns 8 gånger mindre protein, men en andel på 1:16 indikerar att den snabbt kommer att falla isär. Huvudrollen ges till styrkan hos molekylära föreningar.

Den kemiska sammansättningen av knölar och deras egenskaper beror på:

1. Från växtsäsongens egenskaper. De tidigaste sorterna hinner inte samla på sig stärkelse och andra torra ämnen.
2. Från agrotekniska förhållanden. En stor mängd kvävehaltiga gödselmedel gör potatisen vattnig.
3. Från tidpunkten för skörden. Ung potatis är alltid lite omogen, och det är lite stärkelse i dem.
4. Från villkoren för lagring.Temperaturer från 0 till +1°C bryter ner stärkelse till sockerarter, vilket ger den en sötaktig smak. Om knölarna har groddat blir det lite näring kvar - de används för groddbildning.
5. Från matlagningstekniken. Koka knölarna i kallt vatten och förblötlägga dem tar bort överflödig stärkelse, vilket gör dem tätare.

Både vita och röda varianter har ökad sprödhet. Deras tekniska skillnader är små, men Det brukade vara så att rosa importerad potatis var tätare och bra att steka. Det var i sin kategori (A-B), men idag beror allt på sortens egenskaper och inte på hudens färg.

Hur man väljer rätt potatis för kokning

När du väljer potatis för matlagning, utgå från dina egna smakpreferenser och den maträtt du förbereder. Ibland är det gott i form av snygga skivor med sås, men till puré är det bättre att välja stärkelsehaltiga knölar.

För vissa tjocka soppor kokas potatisen hel och mosas med en gaffel, men till exempel den kokta vätskan gör kycklingbuljongen oaptitlig.

Många inhemska kockar rekommenderar att man väljer knölar med en stärkelsehalt på högst 15%:

1. Tidig Zhukovsky. Den går ut på marknaden i mitten av augusti. Knölarna är stora eller medelstora, rödaktiga till färgen. Massan är något vattnig, vit och tät. Stärkelsehalt - 10-12%.
2. Meteor. Mycket tidig sort. Skalet, liksom fruktköttet, är ljusgult. Knölarna är måttligt kokta, blir mjuka och vattniga, men behåller sin form under tillagningen. Stärkelsehalt - 12-14,9%.
3. Gala. Medeltidig sort. Köttet och huden är gula. Under värmebehandlingen behåller den sin struktur. Stärkelsehalt - 11-13%.

I stormarknader kan du hitta importerade påsar med färdigförpackad potatis.. De har markeringar som anger vilken rätt som är bäst att använda dem till:

• A - potatis för sallad;
• B - klass för chips, lätt kokt;
• C - klass för pommes frites;
• D är en stärkelsehaltig sort för puréer.

Slutsats

Potatis innehåller mycket proteiner, vitaminer och mikroelement. Varje maträtt kompletteras idealiskt med örter och grönsaker. Krispig potatis har en mer delikat smak och är god att koka eller baka. Men varje person har sina egna smakpreferenser, vilket innebär att du bör vägledas av dem när du väljer.

Alla gillar inte utländsk potatis och hemmafruar smakar som tvål. Ignorera reklam, ät den potatis du verkligen gillar.