Vad är potatissulfitering och varför behövs det?

Sulfitation är en teknisk bearbetning av renat potatisar med en speciell kemisk lösning. Det utförs för att förhindra mörkare av knölar, eliminera skadliga mikroorganismer och öka produktens hållbarhet. Denna halvfabrikat transporteras långa sträckor och används i matlagning.

Potatissulfitering: enkelt om komplexet

Skalad och skuren potatis kan inte lagras under långa tidsperioder, eftersom den vid kontakt med syre mörknar och blir olämplig för konsumtion. Detta sker på grund av en oxidationsreaktion: väte lämnar knölarna, syre absorberas i massan. Även om bara ytan mörknar, förändras grönsakernas kvalitet allvarligt: ​​deras näringsvärde minskar och deras smak går förlorad.

För att bevara sin naturliga färg, fördelar och kvalitet, behandlas knölarna med en lösning av svavelsyra. Det vetenskapliga namnet på proceduren är sulfitation.

Vad är det för?

Vanligtvis lagras skalade knölar i vatten för att förhindra mörkning, men denna metod har nackdelar:

• betydande förlust av fasta näringsämnen;
• slapphet;
• omöjlighet till långtidslagring.

Ett alternativ till detta är sulfitering. Svavelsyra skyddar inte bara potatis från att mörkna, utan har också antiseptiska egenskaper - den dödar förruttnande bakterier och svampar. Den skyddande filmen som bildas på ytan hjälper till att bevara grönsakens smak och fördelaktiga egenskaper.

Uppmärksamhet! Efter bearbetning lagras potatis utan att mörkna i färgen i upp till 2 dagar. Detta gör att du kan transportera den till alla avstånd.

Essensen och egenskaperna hos sulfitering

Hur och varför sulfateras potatis? Skalade knölar behandlas med en vattenlösning av natriumsalter av svavelsyra. Som ett resultat av deras nedbrytning bildas svaveldioxid (SO2). Det hämmar aktiviteten av enzymet polyfenoloxidas, vilket fördröjer bildandet av melaniner - pigment som orsakar mörkare av grönsaker.

Svaveldioxid är hälsofarligt. Dess tillåtna innehåll i grönsaker är inte mer än 0,02%. Omedelbart efter sulfitering överstiger denna siffra normen med 10–15 gånger. Därför, innan dammsugning, tvättas potatisen flera gånger i rent vatten. Före användning utförs desulfitation - avlägsnande av en kemisk förening genom uppvärmning. Som ett resultat avdunstar SO2 med vattenånga.

Förresten! Många människor är intresserade av vad det är - rå, skalad, sulfaterad potatis. Detta är en halvfabrikat för vidare industriell bearbetning och användning för kulinariska ändamål.

Hur uppstår sulfitering?

Bearbetning utförs på stora företag under upphandlingsarbete. Skörden sulfateras omedelbart efter skörd.

Förberedelse

Detta är det första viktiga steget. Alla knölar är inte lämpliga för vidare bearbetning. Egenskaper för lämpliga grönsaker:

• rund eller oval-rund form;
• ytan är slät, utan utväxter;
• skalet är tunt;
• Ett litet antal ögon är tillåtna, deras maximala diameter är 5 mm.

Använd inte defekt potatis med tecken på sjukdom eller skadedjursskada, frusna, slappa, grodda, små, mekaniskt skadade eller ruttna knölar.

Preliminär förberedelse börjar med att tvätta potatisen. Knölarna rengörs noggrant från smuts, och skalet skärs av i ett tunt lager. Under inspektion och rengöring tas resterande skinn och ögon bort, grönsakerna tvättas och förvaras i rent vatten tills de sänks ner i arbetslösningen.

Referens. Hela och hackade knölar sulfateras. Olika skärformer är tillåtna: remsor, skivor, kuber, cirklar.

Vilka lösningar används

Använd natriumbisulfit eller hydrosulfit. Kemisk formel: NaHSO3. Finns i ren form. Ibland används natriumpyrosulfit (Na2S2O5), ett vitt kristallint pulver som liknar bakpulver som förvandlas till bisulfit när det sönderdelas i vatten.

För att förbereda arbetslösningen, ta behållare från något icke-frätande material. Det bästa alternativet är rostfritt stål eller livsmedelsgodkänd plast. Galvaniserat stål är inte lämpligt. För varje 10 liter vatten ta 4 g bisulfit eller pyrosulfit. Det färdiga koncentratet återanvänds upp till 10–12 gånger.

Steg för steg beskrivning

Sulfitering utförs med hjälp av professionell utrustning i företagets verkstäder. Bearbetningen består av flera steg:

1. Skalad potatis förvaras i bad eller fat med vatten för att förhindra att den blir brun.
2. Knölar väljs från behållaren till duraluminnät.
3. Efter att vattnet har tömts helt, behandlas grönsakerna med natriumbisulfitlösning i 5 minuter.
4. Nätet tas bort och vätskan får rinna av.
5. Knölarna tvättas i kallt vatten. Potatis:vattenförhållandet är 1:2. Genomför 2-3 hela dyk.

Färdiga sulfaterade grönsaker placeras i behållare, korgar eller plastpåsar. Potatis vakuumförpackas, märks, lagras eller skickas till försäljning.

Läs också:

Hur man blir av med möss och råttor som gnager potatis i källaren.

Hur man väljer potatis beroende på tillagningssätt.

Hur man odlar en hink med potatis från en buske.

Fördelar och nackdelar

Bearbetning har styrkor och svagheter. Fördelar för tillverkare:

• snabbast möjliga bearbetning av råvaror med låga arbetskostnader;
• möjlighet till transport över långa avstånd;
• bevarande av presentation;
• ökad hållbarhet.

Fördelen för konsumenterna är bekvämlighet och betydande tidsbesparingar. Men kvaliteten på sådana potatisar är låg, när det gäller egenskaper och fördelar är de sämre än färska. Sulfaterade knölar används för att göra chips och andra liknande rätter. Torkade grönsaker är helt fria från svaveldioxid.

Viktig! Nackdelen med proceduren är toxiciteten hos arbetslösningen. Även om potatisen blötläggs och tvättas och sedan kokas kvarstår en låg koncentration av bisulfit i knölarna.

Är dessa potatisar skadliga?

Enligt sanitära standarder kan sulfaterad potatis inte användas vid tillverkning av modersmjölksersättning, dietmat och konserver. Knölar behandlade med anhydrid är förbjudna i barndomen.

Sällsynt konsumtion av sådana grönsaker skadar inte kroppen. Om du använder halvfabrikatet regelbundet och i stora mängder kan problem uppstå. allergiska reaktioner, matsmältningsproblem, vitamin B1 tvättas ut. Bisulfit ansamlas i kroppen som cancerframkallande.

Slutsats

Sulfitering är en metod för teknisk bearbetning av grönsaker för industriella ändamål vid stora upphandlingsföretag. Det bevarar presentationen av skalad potatis och förhindrar oxidations- och mörkningsprocesser.

Behandlingen utförs med en arbetslösning av natriumbisulfit (ett derivat av svavelsyra). Ämnet har en antiseptisk effekt på knölar, hämmar livsdugligheten hos mikroorganismer, vilket ökar produktens hållbarhet. Skalade knölar förvaras utomhus i 6–8 timmar till 2 dagar.